徐杭蓉

（乳业生物技术国家重点实验室，上海乳业生物工程技术研究中心，光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海 200436）

再制干酪是由不同成熟期的天然干酪混合，再添加乳化盐、其他乳和非乳成分，通过加热和持续搅拌而生产的具有一定货架期的产品[1-2]。再制干酪相较于天然干酪延长了货架期，并为滞销的天然干酪提供了新的用武之地[3]。中国关于再制干酪标准GB25193—2010《食品安全国家标准再制干酪》对于再制干酪没有进行分类，习惯上将其分为涂抹再制干酪、片状再制干酪和块状再制干酪[4]。再制干酪中添加具有独特滋味的黄油，黄油的饱和脂肪酸含量较高[5]。随着消费者对于健康的看重，以植物油脂为原料生产的再制干酪产品更符合消费者对健康产品的需求。油茶属山茶科山茶属，油茶种仁含油量较高，油茶籽油脂肪酸组分不饱和脂肪酸含量较高尤其是油酸含量丰富，油酸易被人体吸收，可以降低高血脂病的发病率[6]，但在再制干酪中由于地域性的限制而应用较少。

干酪作为一种黏弹性物质，它的流变性与干酪整体结构、感官特性以及加工过程中的微观结构变化密切相关，其中确定其流变性能的最常见方法是通过小振幅振荡剪切测定其劲弹性随温度、频率的变化规律[7-8]。其中损耗模量（G″，kPa）、储能模量（G′，kPa）是反映干酪流变性的重要指标，可以一定反映干酪粘弹性的变化。干酪流变学特性由干酪的组成成分比例变化，存在形式、蛋白分子间的相互作用、蛋白矩阵的空间排布等方面影响，而干酪的流变学性质常被制造商用作质量控制的依据[9]。……