田晓红，谭 斌✉，汪丽萍，罗慧芳，陈洁霞，刘艳香，刘 明，叶国栋

（1.国家粮食和物资储备局科学研究院，北京 100037；2.江苏省现代粮食物流与安全协同创新中心，江苏 南京 210023；3.湖南裕湘食品有限公司，湖南 郴州 423000）

荞麦面条深受中国、日本、韩国等亚洲地区消费者的喜爱[1]。在中国，国产和进口的杂粮挂面中，荞麦面的产品类型最多、市场供给量最大，也最受消费者喜爱[2]。近几年，我国荞麦挂面行业得到了迅猛发展。在2017年、2019年10月，分别在京东商城上输入“荞麦挂面”进行搜索，荞麦挂面产品数量分别为321个、4 600个。两年间，增加了13倍。杂粮挂面中，仅荞麦挂面一个单品，就占了杂粮挂面的大约四分之三的份额[3]。是目前杂粮面条中研究最深入，最受消费者喜爱、研究最为广泛、生产销售量最大的一个杂粮挂面产品类型[4]。荞麦是一种食药两用的假谷物，含有丰富的酚类物质，具有多种生理活性功能，其中黄酮类化合物的研究最为广泛。荞麦黄酮的主要成分是芦丁，芦丁及其水解产物具有降血糖、降血脂、清除氧自由基、抗氧化、抗肿瘤、抗动脉粥样硬化等多种生理功能[5]。荞麦中不含有面筋蛋白，制作荞麦面条时通常需要加入小麦粉来帮助面条成型[6]。随着添加量的增加，荞麦挂面易断条、混汤，产品品质降低。虽然目前荞麦挂面产品众多，但由于缺乏相关标准的约束，市场上荞麦挂面品质差异较大，限制了荞麦挂面行业的发展。为了促进荞麦挂面品质的提升，本文从市场上采购了42个荞麦挂面产品，对其总黄酮含量、蒸煮品质、储藏品质进行评价，旨在为荞麦挂面产品标准的制定提供基础数据支撑。……