□ 王玮娜 李 萍 李 燕 李叶青 汤慧慧 李若雨（嘉兴学院经济学院，浙江 嘉兴 314000）

一、中国素食食品市场现状

随着人们对高质量健康生活方式的的追求，素食市场在中国正成为具有发展潜力的新兴市场。

（一）中国素食食品市场规模分析

2017年至2019年，中国素食食品产业工业总产值逐步增长。2018年相较于2017年，中国素食食品产业工业总产值增长了约17.3%；2019年相较于2018年，中国素食食品产业工业总产值增长了约9.3%，增长速度稍有放缓，但仍稳定增长。见图1。

（二）中国素食市场消费者分析

通过对长三角城市的调查问卷发现，国内素食产品的消费者受教育程度多为大学及以上学历、人均月收入在3000元以上的居多，因此素食市场最具有消费能力的是大学生和上班族；而消费者的年龄阶层趋向年轻化的现象，说明中国素食市场消费者的受众潜力巨大。中国素食食品产业产值增长速度基本保持在10%左右。

在我国各大城市越来越多的人开始倾向素食主义。台湾省素食业已经成为台湾饮食行业的重要部分，香港也是我国素食市场发展较为成熟的地区。除香港和台湾，我国的主要素食市场在沿海经济较为发达的大城市。据中新社调查，北京、上海、深圳等发达城市一些素食餐馆已呈现供不应求之势。据统计，目前我国素菜餐馆特别集中在京、粤、沪等东部沿海地区，北京、广东、福建、上海位列前四名。虽然国内素食餐厅日益增多，国外新兴的素食文化和产品也在逐渐向国内市场渗透，但国内大体上尚未形成成熟、完善的素食市场。

二、中国素食食品企业SWOT分析

面对素食行业这个新兴市场，企业如何应对呢？SWOT分析如表1所示。

SO战略指的是利用优势去抓住机会。素食市场在食品市场中是一个潜力巨大的新兴细分市场，并且具有良好的发展空间，同时辅以政府对食品企业的纳税优惠和政策支持的外部机会，如果企业拥有成功的市场经验、原有产业带来的联动优势、品牌和声誉优势等优势，应当采取增长型战略，如：根据市场经验和调研结果，细分市场，选择目标市场，完成市场定位，制定新颖的营销策略，提高产品开发技术以快速占据市场等。

表1 企业开拓素食市场的SWOT矩阵

ST战略是指利用优势避免威胁。食品市场趋于饱和，企业竞争激烈是存在的外部威胁，企业可以借鉴素食市场在台湾市场和日本市场的成功市场经验，增强企业竞争力。此外，开拓新市场易使原有市场受到冲击，企业应当合理分配各项资源，以达到资源分布平衡的状态、以产品的新颖性减小市场进入障碍。

WO战略是指利用机会去克服劣势。企业可以通过市场调研掌握新的细分市场分布地域、分布规模等信息，聘请专业餐饮业管理人士以弥补无差别产品和服务带来的劣势。同时，企业还可以采用O2O模式降低开拓分销渠道成本，提高资金回报率，以弥补竞争对手进入分销渠道优先地位和市场垄断地位的劣势。

WT战略是指将劣势和威胁最小化。为弥补企业生产无差别的产品和服务、竞争对手进入分销渠道优先地位的劣势，为应对市场趋于饱和、企业竞争激烈以及原有市场易受到冲击的威胁，企业应采取防御战略，如：精准定位新的细分市场或正在发展初期且发展势头良好的细分市场，以减少激烈竞争，同时平衡原有产业和新产业的发展；比照成熟细分市场的发展过程，借鉴或创新分销渠道，增加进入新的细分市场的知识与经验。

三、市场开拓对策建议

面对素食市场机遇，不少企业开始转向素食的生产加工，市场上各类蔬素食减脂餐、仿素产品层出不穷。特提出以下对策建议

第一，产品差异化。通过走差异化道路，着重开发符合现代文化时尚的、在配方设计和制作工艺上符合顾客需求的营养保健菜品与绿色天然菜品。虽然差异化的产品成本较高，但年轻消费者追求潮流，具有从个性化出发的产品服务选择倾向，更愿意为差异化和个性化的高价格产品买单。

第二，扩大市场规模。如跨越受众群体，争取现有市场在目标群体中树立好的口碑，以此做到传播效应，突破素食群体与非素食群体之间的壁垒，实现市场渗透。

第三，开发新市场。例如相对于北上广素食市场的发达，其他区域的素食市场开发存在局限性，企业以此薄弱点为突破口，抢占新市场。

第四，重视产品文化包装。线下素食餐厅可以依托地理位置、环境装饰、氛围烘托等优势，让顾客在素食体验上最大程度地获得心灵的满足感。