孙海逸 郭璞 朱明明 李永歌

浓厚味是指在五原味的基础上，通过特殊的反应和调理方式，提高后味呈味组分，使食品产生整体味感，增加味的持续性和延渗性，使人深感味的厚度和广度。随着人们的食品安全意识提高以及素食要求的增加，植物性原料尤其是大豆蛋白替代动物性原料、制备植物性产品成为新的研究方向。酶解大豆蛋白（EVP）富含小肽物质和游离氨基酸，呈现出浓厚感和醇厚感。本文就以EVP液为主要原料，研究了一种植物性浓厚味风味膏的配方，通过单因素和正交试验确定酶解大豆蛋白液、酵母抽提物、葡萄糖、盐酸硫胺的最佳添加量，从而确定浓厚味调味膏的最优配方。

一、材料与方法

1.材料。EVP液、软水，保定味群；葡萄糖、麦芽糊精（MD）、羟丙基二淀粉磷酸酯、白砂糖、黄原胶、味精、盐酸硫胺、酵母抽提物（YE）、洋葱粉、蒜粉，保定天佳；食用盐，保定盐业。

2.仪器与设备。BS223型电子天平，赛多利斯科学仪器；KDM型调温电热套、JJ-1精密定时电动搅拌器，阳光仪器；高速剪切乳化机，八方联众科学仪器。

3.工艺流程。配料→投料→美拉德反应→调配→乳化→均质→过筛→包装→入库。

4.原料配比。调味膏配方详见表1，以此作为对照实验配方。

5.感官品评标准。参照GB 31644《食品安全国家标准 复合调味料》，由12名感官评定员（男女各半，22-50岁）对调味膏的色泽、气味、状态和滋味等进行品评。其中，滋味是通过品尝应用产品，即将3%的添加量拌于素食面上，按照百分制进行打分，以平均值为最终得分。评分细则详见表2。

6.数据分析。采用SPSS Statistics 22.0软件对数据进行分析。

7.单因素试验。以调味膏的配方为基础，选择葡萄糖、EVP液、盐酸硫胺、YE的添加量为单因素对配方进行优化，以MD补充至100%，固定其余配料的添加量；固定美拉德反应时间1.5h，反应温度99±1℃；依据前述工艺流程配制，重复三次，依据表2的评分细则进行打分，找出各单因素的最优取值范围，进行下一步试验。

（1）葡萄糖的添加量对感官品评的影响。葡萄糖的添加量为3.0%、4.0%、5.0%、6.0%、7.0%，其他因素添加量不变，以MD补充至100%，依据前述工艺流程配制。

（2）酶解大豆蛋白液的添加量对感官品评的影响。EVP液的添加量为10.0%、12.5%、15.0%、17.5%、20.0%，葡萄糖的添加量依据前一步的试验结果选择最优添加量，其他因素添加量不变，以MD补充至100%，依据前述工艺流程配制。

（3）鹽酸硫胺的添加量对感官品评的影响。盐酸硫胺的添加量为1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%，葡萄糖和EVP液的添加量分别依据前两步试验结果选择最优添加量，其他因素添加量不变，以MD补充至100%，依据前述工艺流程配制。

（4）YE的添加量对感官品评的影响。YE的添加量为1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%，葡萄糖、EVP液和盐酸硫胺的添加量分别依据前三步试验结果选择最优添加量，其他因素添加量不变，以MD补充至100%，依据前述工艺流程配制。

8.正交试验。通过单因素试验筛选出各因素的最优取值范围，选择合适的正交因素水平进行L9（34）正交试验，确定对感官品评影响的主次因素以及最优配方。

9.最优配方与对照配方样品的感官评分比较。依据前述感官品评标准，对正交试验优化后的产品配方与对照组配方样品进行对比，根据感官得分评判两组厚味膏的品质优劣。

二、结果与讨论

1.葡萄糖的添加量对感官品评的影响。葡萄糖的添加量对感官品评的影响结果详见图1。葡萄糖添加量在3.0%-7.0%，随着添加量的增加，香气逐渐浓郁；当添加量为5.0%时，鲜度适宜，口感最佳；随着葡萄糖添加量进一步增加，香气中的焦香气增加，反而降低了产品的整体协调性。因此，葡萄糖的最佳添加量为5.0%。

2.EVP液的添加量对感官品评的影响。EVP液的添加量对感官品评的影响结果详见图2。EVP液的添加量在10.0%-20.0%，随着添加量的增加，浓厚口感逐渐增强；当添加量为15.0%时，感官评分最高；随着添加量进一步增加，风味的协调性变差。

3.盐酸硫胺的添加量对感官品评的影响。盐酸硫胺的添加量对感官品评的影响详见图3。盐酸硫胺添加量在1.0%-3.0%，随着添加量的增加，感官评分先升高后降低。当添加量小于2.0%时，产品香气弱，评分较低；当盐酸硫胺的添加量达到2.0%-3.0%时，头香饱满，感官评分较高；随着添加量的增加，美拉德反应趋于剧烈，头香过重，出现不协调。

4.YE的添加量对感官品评的影响。YE的添加量对感官品评的影响详见图4。随着YE添加量的增加，产品浓厚口感增强。当YE的添加量在1.5%-2.5%时，感官评分最高且接近；当YE含量超过一定的比例后，产品的浓厚度虽然增强，但YE的特有味比较突出，影响香气的协调性。

5.正交试验。在单因素试验的基础上，以EVP液、葡萄糖、盐酸硫胺、YE的添加量为因素，选择合适的因素水平进行正交试验。L9（34）正交试验设计因素水平和结果详见表3、表4。

由表4可知，影响调味膏感官品评的各因素主次顺序为：EVP液添加量（B）>葡萄糖添加量（A）>YE添加量（D）>盐酸硫胺添加量（C），最优组合为 A3B3C2D1，即葡萄糖的添加量是6.0%、EVP液的添加量是17.5%、盐酸硫胺的添加量是2.5%，YE的添加量是1.5%。

由表5可知，EVP液添加量对浓厚味调味膏的F比=49.51>F临界值=19.00，即EVP液添加量对浓厚味调味膏感官品评的影响显著，其他因素均不显著。

三、结论

通过单因素试验结果表明，葡萄糖的添加量、EVP液的添加量、盐酸硫胺的添加量、YE的添加量对产品感官评分的趋势基本一致。

通过正交试验结果分析表明，影响其感官品质的各因素主次顺序为：EVP液添加量（B）>葡萄糖添加量（A）>YE添加量（D）>盐酸硫胺添加量（C），其中EVP液添加量对产品品质具有显著影响，最优组合为A3B3C2D1，从而确定浓厚味调味膏的最优配比为：葡萄糖6.0%，酶解大豆蛋白液17.5%，盐酸硫胺2.5%，酵母抽提物1.5%，水40.0%，食用盐5.0%，白砂糖4.0%，味精3.0%，黄原胶0.2%，羟丙基二淀粉磷酸酯2.0%，蒜粉2.0%，洋葱粉2.0%，麦芽糊精14.3%。在此条件下，产品感官得分为92.9，风味最佳。

本产品的研发从满足市场需求和社会效益方面两方面来看，具有一定的推动作用。植物蛋白价格低廉、来源广泛，以酶解植物蛋白为原料制备“非肉源”的调味料风味多样，且营养、健康、绿色环保，符合当今食品工业的发展趋势。

作者简介：孙海逸（1997-），女，河北定州，本科；研究方向：植物性产品的开发。