符振彦

老物件——铜酒壶。

老菜单。

老物件——号牌。

丰泽园饭店门头。

走进丰泽园，店内二楼的非遗环廊很是引人瞩目，让人不由得停下脚步驻足观看。一张张老照片、一件件老物件都在诉说着丰泽园饭店的历史，传播丰泽园饭店的鲁菜文化。作为一家老字号饭店从建店开业至今，历经近百年沧桑岁月，展示的文字记载、照片、实物等竟然能将发展印记展现得如此完整详实令人瞠目，眼前见到的这些实物，犹似跨越历史时空。

展品有1930年建店初期股东出资入股合同、老账本、老地契，开业初期使用的银碟、银勺、银酒杯、象牙筷子、老菜单、老请柬、书信，以及第一任丰泽园老板栾学堂从琉璃厂淘换回来的黄酒碗，外出送餐时一定会使用的釉上彩食盒、餐盘等大量实物和纸质档案等，老物件保存得都很完整，为前来就餐的食客徐徐打开历史画卷，了解有着90余年风雨历程的丰泽园饭店，以及饭店鲁菜制作技艺的代代传承。

1930 建店时，丰泽园饭庄门头照片。

老物件——食盒。

1999年著名京剧表演艺术家梅葆玖、袁世海，著名琴师赵凤山到店用餐。

单田芳老先生为丰泽园饭店播讲200集评书联播。

从贵族饭庄到餐饮名店

丰泽园饭店起初名为丰泽园饭庄，1930年，得到了北京“ 八大银号” 会长、同德银号经理姚泽生和西单商场经理雍胜远的扶植， 二人出资5000块大洋成了股东，于农历八月十五在珠市口煤市街67号开业。饭庄的第一任掌柜叫栾学堂，栾学堂有着多年厨艺，曾是北京“八大楼”之一新丰楼的名厨。

开业前，姚泽生召集股东们商议开张事宜，雍胜远邀请书法家李琦参加，关于起名，李琦有想法，他说，现叫居、轩、楼、斋等多了，有些俗了，便提议店名定为“丰泽园”，因为“丰泽”二字有菜肴丰饶、味道潤泽之意，大家一致同意，随即由李琦书写了匾额，自此京城有了丰泽园饭庄这家老字号。

店址原是济南春饭庄，一座四进大院，青堂瓦舍，整齐宽敞，餐厅台面设计是清一色的银器，并有康熙、乾隆年间的酒具。饭庄定位是经营正宗山东风味，也就是鲁菜，菜肴选料精细，独具特色，并以考究的陈设、高雅的环境和殷勤的服务吸引各界名流。那时，丰泽园成了京城最具代表性的山东菜系饭庄。

老物件——账本。

老物件——银杯。

老物件——银碟。

1952年，丰泽园饭庄实行公私合营，走上了新的发展之路。上世纪60年代初，丰泽园饭庄是党和国家领导人举行公务宴请活动的重要场所之一。70年代初，丰泽园饭庄在保留了原四合院的建筑特色外，又将前院和相邻的华北戏院拆除，自筹资金，翻扩建为一座三层小楼。店堂条件改善，营业面积扩大，供应能力提高数倍。与大多数老字号不同的是，新中国成立后丰泽园饭庄的经营从未中断过，其中值得一提的是，上世纪50年代到70年代丰泽园筹办了“三个一百桌”的重要宴会，第一个“一百桌”是上世纪六七十年代的一次将军授衔仪式，第二个“一百桌”是全国计划供应会议，第三个“一百桌”是北京展览馆的庆祝仪式。

伴随着改革开放的脚步，丰泽园饭庄得到快速发展，1985年，丰泽园饭庄在原址拆除重建为三星级饭店。1994年9月20日，更名为丰泽园饭店，又投资近亿元，在经营餐饮的基础上增加了客房，成为涉外三星级饭店。装修后的丰泽园饭店，豪华、气派、古朴、稳重，体现了皇家园林的建筑风格。记载着丰泽园发展的《丰泽园记》、体现着丰泽园特色的《海参赋》，以及50多米长的非遗文化环廊，展示着历史上的丰泽园、成长中的丰泽园和领导的关怀与希望。2020年，在庆祝创建90周年之际，丰泽园邀请国宝级烹饪大师、鲁菜泰斗、丰泽园技术总监王义均大师与全聚德集团总经理周延龙共同揭幕了“丰泽园非遗传承历史文化环廊”。经重新设计改造后的丰泽园二楼首次展示了自1930年建店以来保存至今的珍贵历史实物。活动中，丰泽园员工代表在经理范东生的带领下，举行了敬匾仪式，面向“丰泽园”匾额共同朗诵“丰饶鲁菜，泽润宾朋”的品牌理念，以表达对前辈的敬仰和谢意，表达丰泽园人在发展品牌和传承技艺中，凝心聚力，进一步传承弘扬中华传统文化。

丰泽园饭庄开业初期使用的牌匾。

丰泽园鲁菜制作技艺—北京市西城区级非物质文化遗产奖牌。

“丰泽园”的金字招牌

过去，北京有句话很流行：“炒菜丰泽园，酱菜六必居，穿鞋内联升，抓药同仁堂。” 丰泽园饭店烹制各种海鲜技艺精湛，对各种水产海味的烹制堪称一绝。经过历代丰泽园人的不懈努力，锻造出“美味+营养”的美食品牌，塑造了享誉海内外的金牌菜品“葱烧海参”。2012年5月丰泽园饭店葱烧海参、九转大肠、糟熘活鳜鱼、烩乌鱼蛋汤、油焖大虾、干炸丸子、干烧鱼、烩全家福被北京烹饪协会认定为“京城特色菜肴”。

葱烧海参，主料是水发海参，配科有大葱段、油菜心，调料为清汤、酱油、料酒、味精、盐、鲍酱、蚝油、冰糖、水淀粉、胡椒粉、糊葱油。操作过程大致两步，第一步是水发海参洗净，用盐开水焯水，用清汤调好味;大葱段用油炸过，放糖、酱油、清汤、味精等，蒸烂或炖烂;油菜心择好洗净，用盐开水焯水，捞出圈盘边。第二步是汤勺上火，放入糊葱油，烧热后，下大葱段和炖好的海参，调色调味均匀后，打入热的糊葱，随后盛入盘内，把葱摆放好即可。上桌的菜品色泽红亮，葱香浓郁。过去，北京有些餐馆制作的这道菜，色暗汁宽，味薄寡淡。袁枚《随园食单》有记载：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”丰泽园饭店采取“以浓攻浓”的做法，用浓色、浓汁、浓味入其里，表其外，在“色”泽上呈红亮色，“香”味上葱香浓烈诱人，“味”道上咸鲜适口，造“型”上十分美观，达到色香味型四美俱全。

1930建店时，丰泽园饭店门头照片。

豐泽园饭店非遗技艺展示厅一侧。

糟溜活鳜鱼，选活鳜鱼一尾，配料有黑木耳、蛋白，调料有香糟酒、清汤、盐、糖、味精、淀粉、食用油、鸡油、姜汁、料酒。制作过程是将鳜鱼头、尾部分别切下，用盐、糖、料酒、姜汁腌入味，摆在盘中上屉蒸熟，取出摆在鱼盘两头，把鱼中段剔刺去皮，鱼肉洗净切成大段，片成大片，用水泡洗，沥净水上浆，黑木耳选好洗净，用开水烫过放在鱼尾中间;炒勺上火加油烧温，逐片下入鱼片，熟即捞出，汤勺上火加入清汤，下入糟酒、盐、白糖、姜汁调好味，下入鱼片煨透，用稀淀粉勾成溜芡，需大翻勺后打少许鸡油覆盖在木耳上，留少许汁芡浇在鱼头鱼尾上。这道菜品特点是糟香浓郁，鱼肉软嫩，是鲁菜中的精品。

精品葱烧海参。

精品葱烧海参。

烩乌鱼蛋汤的所用主料是乌鱼蛋片，配料为香菜末，调料有酱油、料酒、姜汁、盐、胡椒粉、醋、鸡油、清汤、淀粉。制作过程是先将乌鱼蛋片泡洗，换水去盐分、控净水分，香菜末准备好。汤勺上火要分两步，第一步是入清水，下入乌鱼蛋片，加料酒、胡椒粉，至水将开时到出控净水;第二步是注入清汤，调色调味，下入乌鱼蛋片，开锅撇净沫，下入胡椒粉，调好口味，下入水淀粉勾芡，离火后加醋，点上几滴鸡油，盛入碗内，撒上香菜末。菜品上桌，柔嫩而白软的乌鱼蛋片，与嫩绿的香菜，色泽搭配极巧，喝一口酸辣爽口，“京城一绝”。

糟溜活鳜鱼

烩乌鱼蛋汤

九转肥肠

九转肥肠，洗净大肠，把肠大口套进小口做成筒状，放入葱姜上火煮两至三小时，待肥肠成自然弯曲状后取出，晾凉改刀成扳指状待用。炒锅上火炒糖色，放入清水，下入肥肠，加入调味料：盐、味精、醋、胡椒粉、白糖、料酒，改小火收汁，待汤汁收浓、色泽呈深红色后淋上香油收勺盛盘，撒上香菜末即成。此菜呈枣红色，光亮美观，酸、甜、苦、辣、咸五味俱全。

另有油燜大虾、干炸丸子、干烧鱼、烩全家福等，丰泽园饭店制出的菜肴始终有着独特的口感口味，留得住食客的味蕾。2015年11月被京津冀饭店餐饮产业大会评为“京津冀地标美食30强”，2016年9月被中国饭店协会评为“2016中国鲁菜十大名店”，2011年10月“ 丰泽园鲁菜制作技艺”成为北京市西城区级非物质文化遗产，2018年11月被北京烹饪协会评选为“中国京菜名店”，2019年、2020年连续两年，拜大年礼盒、吉祥如意六味礼盒荣获北京金牌年货，丰庆礼盒荣获北京金牌特色食品。2020年6月被北京烹饪协会授予“放心餐厅”，2020年被评为“最具影响力鲁菜品牌TOP50”。

油焖大虾。

干烧大黄鱼。

贝松白菜心。

丰泽园鲁菜制作技艺

丰泽园饭店的鲁菜注重严格选择山东地方特色的原料，烟台苹果、莱阳梨、胶州白菜、章丘大葱、平度葡萄、莱芜姜等名产，沿海的刺参、对虾、鱼翅、乌鱼蛋、干贝、鲍鱼，以及西施舌、天鹅蛋等名贵海产，莲、藕、菰、蒲等应时湖鲜，青山羊、烟台鸭、寿光鸡等禽、蛋、肉品，选用这些原料烹制出的菜肴，保证了鲁菜浓郁的地方特色。

鲁菜泰斗王义均谈到丰泽园饭店鲁菜烹饪方法时说，主要特点是制作技艺全面，操作严谨，注重刀法，讲究火候，擅长爆、炒、烹、炸、熘、扒、塌、汆、蒸、烩、烧、烤、炖、煎、煮、拔、腊、蜜、沾、熏、拌、腌、卤、酱等等烹饪方法，全面应用，因而形成了百菜百味的特色鲁菜特色，百吃不厌。

首先要选料精细。表现在对烹任原料的选择、分档、搭配、加工上都有严格要求。如山东名菜葱烧海参，就讲究用胶东半岛以及辽东半岛产的优质刺参和章丘的优质大葱，即使是优质大葱也只用其葱白的精华部分配菜。

山东大葱在鲁菜中起到了至关重要的作用，善于以葱调味也是鲁菜制作技艺的一大特点，不论是爆、炒、熘、烧，还是调制汤汁，都要以葱爆锅。就是蒸、扒、炸、烤也要借助葱的香气提高菜品的质量，突出鲁菜风格。如北京烤鸭，就是源于山东，而吃烤鸭，大葱是必不可少的——春饼抹酱卷葱加烤鸭，自是与众不同，绝对山东风味。另如“双烤肉”“烧脂盖”“锅烧肘子”“烧肥肠等，也多是以春饼、家常饼、葱、酱佐食。

山东海参。

话梅鱼。

两吃干炸丸子。

王义均说：“山东人自古豪放好客，烹制菜肴讲究丰满实惠，素有大盘大碗上菜的习俗。”当今更讲究精美了，但很多菜丰满实惠如故。如山东传统名菜“母子会”，主料要选用一至二斤重的肥嫩的当年母鸡，用“扒”法使之脱骨酥软，摆入盘中，再将8至10个鸡蛋煮熟去皮，过油入味，摆在扒鸡周围，再将配有笋片、木耳、青豆的汤汁淋上，即成。这道菜少说也有三斤重，堪称实惠精美的代表作。

鲁菜的爆法中，又分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、芫爆等，这些独特技法，使得鲁菜风味特征更为鲜明。

讲究用汤是鲁菜制作技艺的一大特色。鲁菜的汤分为清汤和奶汤，制作都十分讲究。要以鸭、鸡、猪肘等为主料，急火煮沸，撇去浮沫，再微火煮，使主料的营养与鲜味溶于汤中，然后以鸡胸、鸡腿肉剁茸煮熟，再用纱布过滤，使汤更富营养，这样制作的汤清澈鲜美，称为“清汤”。制作“奶汤”的原料与清汤相同，但制做方法不同，需用大火烧开，小火慢煮，不撇沫，待汤呈乳白色后，用纱布过滤即成。鲁菜的精品是离不开清汤或奶汤的，如“燕窝”“奶汤八宝”等。

清拌海参。

海参三鲜水饺。

干烧茭白全蝎

京城老饕们有一说法：“吃海参当然到丰泽园”。丰泽园饭店擅长烹制海鲜，对各种水产海味的烹制技艺精湛，烹制各种海参、鱼翅、龙虾等海珍品技艺奇绝，并有浓郁的山东风味特色。丰泽园烹制的“海参王”选料上乘，技法独特，始终坚持自发海参，保证了菜品的品质。在继承传统烹饪技法基础上，经过创新的“海参王”色泽红亮，葱香浓郁，口感奇佳、口味绝妙，代表了丰泽园的美食精品，“美味+ 营养+ 健康”形成了“海参王”系列海参菜品的最大特色。王义均还介绍了鲁菜在烹制海鲜上的独到之处。鲁菜名厨不论是烹制海参、鱼翅、贝类，还是烹制鱼、龟、虾、蟹，都能花样翻新。一条偏口鱼，鲁菜师傅就可烹制出“爆鱼肝丁”“糟熘鱼片”“糖醋鱼块”“焦熘鱼条”“芥菜鱼卷”“鱼包三仔”“瓤八宝鱼”等上百道菜，可谓千变万化，尽在一鱼。即使是普通的小海鲜，也可烹制出“双爆菊花”“红烧海螺”“炸蛎黄”“韭菜炒蛏子”等精美菜肴。至于烹制海参、鱼翅、鱼唇、鲍鱼、干贝等海珍品，更是绝活，“葱烧海参”“蟹黄鱼翅”“麻酱紫鲍”“红烧干贝”等都是鲁菜中的珍品。

山东鱼翅捞饭

八宝饭。

浓汁鱼肚。

菜品制作技艺代代相传

俗话说，“没有梧桐树引不来金凤凰”。早在1930年开业时，丰泽园独特的定位不但吸引来了掌门人栾学堂，和他一起在原新丰楼的名厨陈焕章、李正心、冯成礼、陈凤鸣、郑福祥、陈锦堂等人也转灶到丰泽园掌勺，当时他们都是北京一流的鲁菜高手，对济南菜尤为擅长，组成的厨师团队承担起丰泽园第一代名师的重任。

鲁是山东省的简称，山东古为齐国、鲁国，齐鲁大地依山傍海，物产丰富，经济发达，为烹饪文化的发展、山东鲁菜系的形成提供了良好条件。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期，据古书记载：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”孔子主张“食不厌精，脍不厌细”，一系列“不食”的主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……”，对鲁菜风格的形成产生了重大影响。明清两代，鲁菜已经自成菜系，从齐鲁到京畿，从关内到关外，影响已达黄河流域及东北地区，鲁菜已经成为“北食”的代表。明清时期，山东鲁菜进入京城，距今已有四五百年历史。

丰泽园自建店以来，几十年名气不衰，在山东鲁菜系中的权威地位一直为烹饪界和美食家所公认，聚集了一批优秀人才是根本原因。1946年，丰泽园饭庄聘请来一批山东烟台福山籍名厨，如来自东兴楼的名师郭有忠、王明理，来自泰丰楼的名师吴行官、康文明等人，拿手菜有酱爆鸡丁、芙蓉鸡片、烩两鸡丝等。

1959年，丰泽园饭庄老一代的厨师，虽然已经部分调走或退休，令一些人不解的是丰泽园饭庄的声誉不但未减，甚至大有百尺竿头更进一步的势头，这其中的原因有两个，其一是丰泽园还有大名鼎鼎的大厨师牟常勋支撑门面，且丰泽园从名扬京城的泰丰楼调来了有“鲁菜之王”之称的名师王世珍，与牟常勋等鲁菜烹饪名师，共同主持丰泽园的厨政。他们先后被评为特级技师，构成丰泽园饭庄第二代名师队伍。原因之二是年轻一代的名厨师王义均、时广南、刘芳春、徐寅芝、李健、高凤文等都脱颖而出，他们与牟常勋、王世珍，成了丰泽园饭庄的“八大顶梁柱”。

丰泽园饭店大堂。

海鮮南瓜豆腐羹。

锅烧肘子。

老师傅牟常勋不仅以精烹鲁菜系中的胶东菜见长，而且对鲁菜系中的其他两个菜系——济南菜和济宁菜也有极高的制作技艺水平。解放前，牟常勛在安福楼工作时，就已名扬京城，牟常勋师傅不仅是资格老、声望高，而且业务能力也很全面。

王义均，生于1933年，山东福山县河北村人。1946年进丰泽园当学徒，1954年正式拜牟常勋为师，开始上灶。从1953年到1984年，整整31年，王义均一直在王世珍老师傅的直接领导和教导下工作。葱烧海参、乌鱼蛋汤的拿手技艺，就是王世珍师傅掰开揉碎了手把手地教给他的。特别是在1969年牟常勋师傅去世以后，王义均成了丰泽园饭庄的顶梁柱。那时候，厨房分为若干组，王世珍兼大组长，王义均是副大组长，实际上二人就是丰泽园饭庄的正、副总厨师长。伴随着社会的快速发展，在王世珍、王义均等厨师们的制作中，丰泽园的鲁菜也在保持山东菜传统技艺的基础上，根据现代人，特别是北京人的口味变化而有所改进，以适应时代的需求。否则吃的人会越来越少，鲁菜就没法生存，更谈不上发展了。

浓汁四宝。

水晶肘。

小米煨海参。

三不沾。

油爆鱿鱼卷。

奶香山药布丁。

椰汁铁棍山药。

王义均是个实干家，在实践中又不断改进、创新了不少成功的菜品，改进了不少鲁菜烹调技艺。如“拔丝苹果”“蝴蝶戏牡丹”“云片牡丹”“七星猴头蘑”“水仙玉笋”“四味珍珠鱼”“清炒鲍片”等，都得到了同行们的一致认可，受到了食客喜爱。

王义均、时广南堪为丰泽园第三代名师，获得“国家特一级厨师”“北京市国宝级烹饪大师”称号。1983年，王义均在人民大会堂举行的全国名厨烹饪大赛中，一举夺得两枚金牌，被列为全国十大名厨之一。

当下，丰泽园第四代名厨尹振江、王富强、安万国等崭露头角，承担起传承和发展丰泽园鲁菜的重任，其中原副总厨师长王富强在2006年北京电视台举办的金厨帽大赛中连续三次荣得擂主;原总厨师长尹振江师承王义均大师，2009年荣获由市商务委会同市人力社保局、市国资委和市总工会共同认定的“北京市商业服务业中华传统技艺技能大师”称号，此项荣誉代表了传统鲁菜制作技艺的顶级水平。

丰泽园饭店大堂。

山东烤包子。

拔丝红薯。

冰糖燕窝。

2011年3月，丰泽园举行了中华传统技艺技能大师带徒拜师大会，尹振江大师收3名中青年技术骨干为徒，传授技艺，传承品德。师承教育实行动态管理，严格考核，真正起到了传技艺、帮提高、带作风的作用。现任厨师长安万国先后获得北京市总工会“经济技术创新标兵”，中国烹饪协会授予的“中国烹饪名师”“中国烹饪大师”，中国饭店协会授予的“中国烹饪大师”，中国烹饪协会“2017年度中华金厨奖”“中国京菜名厨”“北京老字号工匠”等荣誉称号。

为了将传统鲁菜与创新研发更好推广普及，让这项历史悠久的传统制作技艺在保护中传承，在传承中光大，作为在丰泽园工作和技艺传承的领头人，安万国自觉承担起责无旁贷的责任。如今，丰泽园饭店成立了安万国中式烹调技能大师工作室，传授技艺，传授品德。

百子寿桃。

四味龙凤饼。

丰泽园——菊香书屋。

如今，正是丰泽园拥有这样一代代、一批批严格按照老规矩传帮带培养出来的厨师团队，在老一辈师傅们的辛勤教诲下，继承了胶东帮和济南帮烹饪的传统特色，坚守如一地烹饪出一道道正宗的山东菜肴。他们手艺精良、技术全面、功底深厚、作风严谨，既恪守传统又富于创新。丰泽园一代代的名厨创作出丰富多彩的名菜，形成了丰泽园饭店的独特风味，也推动着鲁菜系的不断发展。

丰泽园饭店正以它悠久的历史、深厚的传统、精湛的技艺、周到的服务和优雅的环境，秉承“丰饶鲁菜，泽润宾朋”的品牌理念，沿承和发展着这份宝贵的民族文化遗产。作为中华老字号餐饮企业，丰泽园饭店在传承鲁菜传统制作技艺和文化精髓的基础上，与时代需求相结合，不断开拓创新，将丰泽园饭店鲁菜制作技艺不断升华，发扬光大。