丁爱波

鲁菜要创新，但不能抛弃它的精髓

《齐鲁周刊》：曾经是四大菜系之首的鲁菜，在快餐饮时代逐渐失去了自己的统领地位，从这个意义上说，鲁菜是不是真的走向没落了？

李光壁：我不同意鲁菜没落的说法。相反，鲁菜现在正是一个开始发展上升的阶段。现在说鲁菜，只能说是哪一点不行，并不能说整个鲁菜不行。胶东菜作为鲁菜的一个分支，你能说不行了？看看现在的倪氏和净雅，哪一个都不错，在北京市场，净雅和倪氏早就把其他菜馆打趴下了。过去人们说鲁菜“黑糊糊、黏糊糊、咸糊糊”三糊，其实这冤枉了鲁菜，有的鲁莱不黑都不行。葱烧海参不黑就不是鲁菜的葱烧海参了。再看看现在，光济南就有上千家鲁菜馆。这些都说明了鲁菜不是不行了，鲁菜现在正在发展，还需要创新、传承。

再一个，从数据上来看，鲁菜也并没有没落，2014年全省餐饮业总收入为2499.27亿元，较上年增长11.4%，是继2013年增长11.6%之后又一次定格在11%以上的幅度，步入了我省餐饮业发展的新常态。2015年第二季度全省餐饮总收入1269.87亿元，增长12.7%。可以说，八项规定出台后，鲁菜进行了快速转型，迎来了它的大发展时期。

《齐鲁周刊》：尽管鲁菜历史悠久，但对年轻人而言，鲁菜的面目已经比较模糊了。

李光璧：从某种意义上说，年轻一代的鲁菜记忆、鲁菜味觉已经断了，这是一个比较严峻的事实，鲁菜需要重塑这群80后们的味觉。现在的年轻人，小时候，吃不到正宗的鲁菜，长大以后参加工作，吃饭下餐馆又以应酬为主，很难有心情和时间去品味鲁菜的真味。

川菜为什么火？因为川菜能够快速征服你的味蕾，麻辣口味儿，一口下去，什么味都盖住了。

《齐鲁周刊》：鲁菜的现状有哪些是您不满意的？

李光璧：我们对鲁菜品牌塑造的力度还不够，有好多人认为鲁菜好像就是济南这块儿的，或者淄博这块儿的。前不久，一个研究院的院长问我，海鲜还是鲁莱吗？他不了解鲁菜，对鲁菜基本的文化内涵和历史脉络缺乏基本的了解。这也就看出来，我们对鲁菜的宣传还不够。

再一个，我十分反对那些打着鲁菜创新的牌子，弄出来的那些“四不像”的菜。鲁菜需要创新，但是要在继承传统鲁菜的基础上去创新。每一个菜系都是经过长期发展形成的，都有自己的风格，鲁菜有许多独特的东西是其它菜系所不及的，原汁原味刀工精细，讲究火候等，这些都是体现鲁菜个性的东西，是鲁菜发展的依据和法宝。鲁菜要创新，但不能抛弃它的精髓。这也是我们出台标准化的一个动因。

标准化的同时与地域化、特色化、差异化兼容并蓄

《齐鲁周刊》：今年5月份，好客山东不可不尝的100种美食标准和150道鲁菜标准完成并由山东省质量技术监督局通过。这个标准出台的意义是什么？

李光璧：有了标准化，就能进行工业化，进而进行批量化生产。该标准的通过与颁布，将直接带动酒店、中央厨房和食品加工厂等餐饮企业的制作工艺及其菜品质量的提升，更好地推动好客山东不可不尝的100种美食品牌推广。

在制定标准的过程中，省烹饪协会将每一道菜品仔细研究，将最为正宗、为大多数人喜爱的菜品作为标准制定出来。比如爆炒海螺，日照、青岛、烟台、威海等沿海地区做法、口味、菜品都不一样。虽说食材都是小小的海螺，制作工艺、调色调味的不同就做出口味不一、色香百变的菜品。最终，采用口味最为正宗、最为有名的青岛春和楼烹制的爆炒海螺制成标准，作为参照。

《齐鲁周刊》：标准化会不会导致千篇一律的口味出现？

李光壁：标准化并不意味着整齐划一，标准化的同时与地域化、特色化、差异化兼容并蓄。鲁菜的三大菜系济南菜、胶东菜、孔府菜刀工、火候、调味各有不同，鲁西南和鲁西北味道又不一样。隔着一条山脉，山里和山外的制作工艺也不尽相同，鲁菜地域化、特色化和差异化凸显。这种情况下，可以从调味的酸甜苦辣咸上进行区别。沿海口味以鲜为主，内陆则以炸、爆、炒著称。

因此，只有在传承几千年鲁菜烹饪传统工艺的基础上，才能进行菜品的创新和口味差异化。