杨晓丽

（上海康识食品科技有限公司，上海201103）

我国的茶文化源远流长，已经有几千年的历史[1]。茶叶中富含茶多酚、矿物质、氨基酸、维生素、膳食纤维和咖啡碱等，具有降压、减肥、健美、抗辐射、治糖尿病、提神醒脑、利尿、明目等诸多功效，茶饮料又具有低热量、低糖、纯天然和消暑解渴的特点，因而茶饮料已成为人们消费的一种潮流[2]。目前茶饮料在我国是仅次于水、碳酸饮料的第三大饮品，年产值约1500亿元，市场销售潜力巨大[3]。

茶浓缩液是以成品茶为原料，经过浸提、净化、浓缩、灌装和灭酶等工序制成的茶原汁或调味茶汁，在茶饮料生产中可作为原浆或主剂使用，是一种新的茶叶深加工产品[4]。目前，茶叶浸提方法主要有有机溶剂浸提法和水浸提法。有机溶剂浸提法成本较高，技术难度大，而且对产品有污染[5]。水浸提法成本低、技术成熟、操作简易、适用性广，但也存在浸提不充分，浸提率低等问题[6]。此外，目前水提法生产的绿茶浓缩液氨基酸含量相对较低，并且苦涩味较重，再加上加工过程中滋味香气成分的损失，使得目前的绿茶浓缩液产品普遍存在滋味淡薄苦涩、鲜醇甘爽不足的问题，无法满足高端市场的需求[7]。

酶水解具有专一、反应条件温和等优点，目前已经广泛应用于食品、饲料、制药和化学工业等行业中[8]。将酶水解技术应用于茶饮料的加工过程中，不仅能避免物理方法和化学方法导致的成分损失[9]，还可以提高茶饮料的营养价值和感官品质[10]。……