黄怀生，粟本文，钟兴刚，黎娜

（湖南省农业科学院茶叶研究所，湖南长沙410125）

汝城白毛茶是我国的一个珍贵茶树资源[1]，主要分布于南岭东段的汝城县三江口镇九龙江次生林中，原为野生，现多为人工栽培群体。对其系统研究始于上世纪70年代，张贻礼[2]、刘桂芳[3]调查了汝城白毛茶资源分布情况及其生物学性状，并通过生化成分测定及试制，认为适合加工特种名茶和优质红碎茶。黎星辉等[4]利用汝城白毛茶资源创制了汝白银针和汝白银毫。近年来，对汝城白茶资源的种群遗传特性[5-6]和生化特性[7]有了进一步研究，获得了一些特异性单株（资源）。粟本文等[8]开展了汝城白毛茶白茶品质特征分析。随着工夫红茶的兴起，作为优质红碎茶原料的汝城白毛茶是否适制工夫红茶及其它茶类，以及生化品质的差异比较少有报道。前期研究发现汝城白毛茶制作的工夫红茶香气为花香带药香味[9]。试验采用汝城县三江口镇东岭群体鲜叶原料，分别制作工夫红茶、蒸青绿茶和白茶，进行感官品质比较和生化成分测定，分析汝城白毛茶的适制性，以期为汝城白毛茶资源的加工利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 试验材料

2018年4 月，赴郴州汝城县三江口镇，采摘白毛茶（群体种）一芽一叶鲜叶原料。

1.1.2 主要仪器

数显恒温水浴锅（HH-2江南仪器厂）、紫外可见分光光度仪（UV2800PC上海恒平）、高效液相色谱仪 （LC-20A日本岛津），1/10000分析天平（BSA224S赛多利斯），C18色谱柱（4.6×250 mm，5μ，美国旭日公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 样品处理

采摘的鲜叶原料分成3份，第1份采用白牡丹工艺加工白茶样品，工艺：鲜叶→萎凋24 h→拼筛24 h→初烘50℃2 h→足干80℃1 h；第2份加工工夫红茶样品，工艺：鲜叶→萎凋24 h→揉捻90 min→发酵6 h→初烘120℃→足干90℃；第3份加工制作绿茶样品，工艺：鲜叶→摊放6 h→杀青→揉捻10 min→初干120℃→整形100℃→足干80℃。试验样品制作重复3次。

1.2.2 感官审评

参考GB/T 23776—2018、GB/T 14487—2017茶叶感官审评进行。

1.2.3 主要品质成分测定

水浸出物含量检测参照GB/T 8305—2013；茶多酚和儿茶素类含量检测参照GB/T 8313—2018；游离氨基酸总量检测参照GB/T 8314—2013；咖啡碱含量检测参照GB/T 8312—2013。

1.2.4 儿茶素总量及组分测定

采用高效液相色谱法。检测波长278 nm，流动相A为水，B为甲酰胺∶甲醇∶冰醋酸=40∶2∶1.5，流速1.0 mL/min，进样量20μL，柱温35℃，梯度洗脱，外标定性、定量。

1.2.5 儿茶素苦涩味指数

儿茶素苦涩味指数参照施兆鹏[10]提出的计算公式进行计算，儿茶素苦涩味指数=

1.2.6 数据统计

测定数据采用IBM SPSS 20软件进行方差分析和多重比较。

2 结果与分析

2.1 感官品质差异分析

感官品质结果如表1所示，所制红茶外形金毫满披，条索卷曲紧结、完整，汤色红亮，香气花蜜香浓（高火），滋味浓强、苦涩、花香明显；所制白茶外形白毫满披、叶背墨绿，汤色杏黄、明亮，香气鲜活、花香明显，滋味鲜醇爽、刺激性强；所制绿茶外形卷曲、银毫满披、稍断碎，汤色浅黄绿、明亮，香气嫩栗香、清香、有花香，滋味浓、苦涩。三个样品在外形上以红茶和白茶较为美观，汤色均达到名优茶的品质要求；香气方面三个样品均有突出的花香，且是较为特殊的花香，似药草香味，可辨识度高；滋味以白茶滋味最佳，其次为红茶。

表1 汝城白毛茶加工不同茶类感官品质Table 1 Sensory quality of different kinds of tea processed with Rucheng Baimao Tea

2.2 主要生化品质成分差异比较

茶叶生化品质包括很多，试验检测了水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸含量差异，结果见表2。水浸出物以绿茶含量最高（44.36%），红茶最低（39.56%）；茶多酚以绿茶含量最高（35.51%），红茶最低 （22.25%）；游离氨基酸以红茶含量最高（3.85%），绿茶最低（3.36%）；咖啡碱含量以红茶最高（5.37%），白茶最低（4.52%）；计算酚氨比，绿茶比值最大（10.57），其次白茶（10.15），最小为红茶（5.78）。检测数据经方差分析，，绿茶与红茶相比，4种生化成分均存在显著差异（p＜0.05），与白茶相比，仅咖啡碱存在显著性差异（p＜0.05）；而红茶与白茶相比，茶多酚和游离氨基酸含量差异显著（p＜0.05）。说明，不同工艺对汝城白毛茶生化品质影响差异较大，其中红茶影响最大（降低苦涩味），比较适合加工红茶。

表2 样品茶主要品质成分的含量差异Table 2 Differences in main quality components of tea samples mples

2.3 儿茶素组分差异比较

儿茶素是茶叶中多酚的主要组分，而茶多酚又是茶叶中水溶性物质的主要成分，也是构成茶叶滋味的重要成分。实验对茶样中儿茶素组分中的7种单体 （GC、EGC、DL-C、EC、EGCG、GCG、ECG）进行了测定，结果见表3。儿茶素总量以绿茶含量最高（15.92%），白茶次之（9.77%），红茶最低（4.13%）。7种儿茶素单体均以绿茶含量最高，红茶与白茶相比，红茶中简单儿茶素GC（0.68%）、EGC（0.22%）、DL-C（0.27%）含量高于白茶的含量，而酯型儿茶素EGCG（0.96%）、GCG（0.45%）、ECG（1.37%）含量低于白茶的含量，这是由于红茶发酵过程中酶促氧化消耗大量酯型儿茶素所致，说明适合加工白茶和红茶。计算儿茶素苦涩味指数，指数大小依次为白茶（28.57）＞绿茶（19.86）＞红茶（8.13），但感官品质以白茶滋味醇和最好，可能是审评方法与测定方法差异所致。

经方差分析表明（表3），方差不齐（F<0.05），为了说明绿茶、红茶、白茶之间儿茶素组分相互之间的差异，需进行Tamhane多重比较，多重比较表明（表4），绿茶中7种儿茶素单体中GC、EGCG、GCG与红茶有显著差异（p＜0.05），而与白茶相比，DL-C和EGCG有显著差异（p＜0.05）；红茶与白茶相比，7种儿茶素中EGCG和GCG含量有显著性差异（p＜0.05）。说明三种茶样的工艺对EGCG和GCG含量的影响最大，同时与酯型儿茶素的氧化还原电位高，活性强有关。因此，白茶和红茶中酯型儿茶素明显低于绿茶，对其滋味风味的形成有较好贡献。

表3 样品中主要儿茶素组分含量差异Table 3 Content difference of catechins in tea samples

表4 样品中主要生化成分差异Tamhane多重比较Table 4 Difference of main catechins in samples by Tamhane multiple comparisons

3 讨论

汝城白毛茶作为湖南优异地方茶树资源品种[11]，其加工的红茶、绿茶和白茶，感官品质上滋味以白茶最好，其次为红茶，绿茶最差，三个样品有突出的花香，似药草香味，因此比较适合加工白茶和红茶，与卓敏等[12]研究丹霞系列品种白茶的感官香气中丹霞3号、8号一致，是适合加工成高级白茶的资源[13]。至于，为何属毛叶茶种（Camellia ptilophylla）的汝城白毛茶[14]与属茶种白毛茶变种（C.sinensis var.pubilimba）的丹霞种[15]香气类型一致，以及是否判断这种特殊香气为资源品种香，与形成这种特殊香气的机理，有待进一步研究和验证。

汝城白毛茶中茶多酚含量达到35%（绿茶），达到王平盛等[16]测定云南茶种质资源含量水平，是加工红茶的优质原料。通过对理化成分的方差分析和多重比较，发现制茶工艺对茶多酚的影响最大，且对酯型儿茶素最为关键。酯型儿茶素在滋味上表现为苦涩，因此，降低酯型儿茶素含量有利于茶叶优良滋味品质的形成，适合红茶和白茶加工。计算儿茶素苦涩味指数，绿茶指数为19.86，红茶指数为8.13，白茶指数为28.57，但感官滋味表现却是相反的，白茶滋味苦涩味低于绿茶，绿茶低于红茶。导致这种现象的原因，主要是测定数据与感官审评之间存在较大差别，一是测定数据采用的茶汤浸提时间为45 min，而审评的茶汤浸提时间只有5 min；二是感官审评是茶汤的整体性，而测定数据只是儿茶素的单一影响，忽略了其他品质成分的互作效应；三是可能三种茶叶加工过程中，叶片中的细胞破碎程度不同[17]，三种样品中，白茶破碎最小，绿茶次之，红茶最大。因此，汝城白毛茶比较适合加工细胞破碎较小的茶，如白茶。因此，加工红茶时，如何控制细胞破碎与茶叶滋味之间的关系，是汝城白毛茶工夫红茶加工的关键。此外，加工工夫红茶采用的是经验参数，对汝城白毛茶资源特性了解不够，导致工夫红茶加工滋味浓度太高，提高汝城白毛茶工夫红茶品质尚需系统研究。