于昊男

（华中农业大学园艺林学学院，湖北武汉430070）

黑茶是近年来茶学研究与产业化发展的热点之一。黑茶研究具有广泛性，既有涉及渥堆发酵的理科研究，也有涉及茶文化和相关企业管理的文科研讨，但发展现状究竟如何，仍缺乏系统的总结和调研。文章拟从文献的角度出发，调查研究该领域发表的文献数量以及文献发表的期刊等级，总结热点关键词频次及共现网络，以期反应该领域目前的研究进展。研究基于中国知网（CNKI）和Web of Science（WOS）两个数据库，利用与黑茶研究与应用相关的关键词查找黑茶相关的文献，再通过文献题录信息统计软件SATI3.2、UCINET6、NetDraw2.16对检索结果进行分析，总结出黑茶加工研究的未来发展趋势，以促进黑茶加工研究的发展。

1 材料与方法

1.1 数据来源与采集

中文文献以中国知网（CNKI）作为数据库，在高级搜索中选取逻辑连接词为“或”；搜索式为“主题”=“黑茶加工”“黑茶渥堆”“黑茶陈化”“黑茶发酵”“黑茶精制”“黑茶拼配”；“关键词”=“六堡茶”“茯砖茶”“安化黑茶”“雅安黑茶”“普洱熟茶”“青砖茶”“千两茶”“藏茶”“茯茶”；同时勾选“基金文献、中英文拓展”，进行检索。外文文献以Web of Science为数据库，采取基本搜索方式，选择“Web of Science（WOS）核心合集（1900~2020年）”，逻辑连接词选择“or”；搜索主题为“dark tea processing”“Piling fermentation” “dark tea microorganism”“dark tea fermentation” “Fu brick tea” “Qingzhuan tea+Qingzhuan brick tea”“Anhua dark tea”“Pu-erh tea fermentation”“Liupao tea”“Yaan dark tea”，无其他限定条件。CNKI和WOS的搜索日期均截止于2020年11月20日。将检索结果输出文本格式，以便于后续计量分析。

1.2 数据处理

利用文献题录信息统计分析工具SATI3.2、UCINET6、NetDraw2.166[1]以及CNKI和WOS提供的在线可视化分析工具对所获得的原始数据进行筛选、分析和可视化处理，并利用Office、NetDraw等软件画图[2-3]。

2 结果与分析

2.1 黑茶加工研究的文献检出情况及年度变化

在CNKI数据库中利用主题和关键词检索出2036篇相关文献。其中学术期刊1244篇，学位论文359篇，特色期刊238篇，会议8篇，报刊60篇，标准6个，成果60项，学术辑刊1篇。在WOS核心数据库中根据主题检索出189篇相关文献。从图1可知，两大数据库中黑茶加工文献数量均呈现增加趋势，这说明黑茶加工研究同黑茶市场热度基本同步[4]；而且CNKI中的文献量多于WOS的文献量。黑茶主要产于中国，且黑茶在国内市场认可度较高。

图1 黑茶相关文献的年分布图Fig.1 Year distribution of references on dark tea

黑茶的发展可分成三个阶段。（1）2005年以前，相关文献较少，说明黑茶起步较早但发展缓慢。这与长久以来国内市场偏向于绿茶消费、部分黑茶企业存在技术壁垒导致黑茶品质不高，市场认可度较低有关[5]。 （2）2005年~2010年，在国家“十五”“十一五”期间，得益于国家对黑茶企业的扶持、以及各涉茶高校加强校企联合培养，中文文献数量呈增加趋势，但由于市场对黑茶认可度较低，在饮茶者间不普及，文献数量一直徘徊在100篇以内。（3）但从2011年开始逐年增长，每年的文献量都超过了100篇，其中2017年和2019年还超过了200篇。这得益于国家对茶产业的大力扶持。以传统黑茶产区湖南省为例，2015年茶叶综合产值相较于2010年增加了52.6%[6]。市场上“普洱热”“茯砖热”频出，随之研究人员、研究课题开始增多，2019年全国黑茶产量位居六大茶类第二位[4]。这得益于茶学科研人才的丰富产出，黑茶市场需求的扩增，以及社会对黑茶认可度的上升。外文文献整体呈缓慢增长趋势，2019年首次达到40篇。这与国外市场以绿茶、红茶消费为主，黑茶认可度较低有关[7-9]。

2.2 黑茶加工研究的文献来源机构与基金标注情况

对CNKI和WOS两个数据库的黑茶加工相关文献的来源机构进行分析，表明文献来源机构具有强烈的地域特征。文献量排前五的结果见表1。由表1可知，在CNKI数据库中，黑茶加工相关文献以湖南农业大学和云南农业大学位列前两位，这与湖南安化黑茶和云南普洱茶发展较快相对应，湖南和云南的研究机构对当地的黑茶发展贡献较多。第三位是广西大学，主要研究六堡茶；第四位是华南农业大学，主要研究普洱茶，第五位是湖南城市学院，以安化黑茶研究为主。排名前五的研究机构以湖南、云南、广西为主，与我国黑茶主产地相符。说明黑茶加工研究存在明显的地域性特征。在WOS数据库中，黑茶加工相关文献的前两位是安徽农业大学和中国农业科学院，其次是湖南农业大学、浙江大学和云南农业大学。

表1 CNKI和WOS黑茶加工文献发表量前五的研究院所Table 1 Top 5 research institutes in publication on dark tea processing

对黑茶加工相关文献标注的基金项目进行分析，结果见表2。文献中基金项目标注最多的是国家自然科学基金，此外也有国家科技支撑计划、国家重点研发项目及省级科研项目，说明国家自然科学基金委员会对黑茶加工有不少项目资助。湖南省对黑茶加工研究的重视，所发表的论文中标注了资助基金的论文较多，表明湖南省对黑茶加工研究投入明显高于其他黑茶主产省。此外，对黑茶加工相关文献的作者来看，中文文献以刘仲华发表的最多，为46篇；外文文献中以宛晓春发表的最多；表明刘仲华和宛晓春团队的黑茶研究产出成果较多。在非黑茶主产省安徽，黑茶加工研究仍为热点，并产出较多成果，为打破黑茶加工研究领域的产地壁垒做出了贡献。

表2 黑茶加工研究文献的资助项目Table 2 Funding of the literature on dark tea processing

2.3 黑茶加工研究文献的热点分析

利用可视化文献分析软件和在线数据库分析程序对CNKI检索出的关键词进行分析，结果见表3。黑茶加工研究的关键词出现频次与对应的黑茶社会知名度之间基本相对应，在CNKI中前十位的关键词基本均为国内知名黑茶，说明中国文献研究对象更侧重于知名黑茶；在WOS中前十位的关键词却整体比较广泛，与知名黑茶之间的对应性不太明显，但更侧重活性成分分析。

表3 在CNKI和WOS数据库中黑茶加工文献出现频次前十的关键词Table 3 Top 10 keywords of the literatures on dark tea processing in the database of CNKIand WOS

通过软件SATI3.2对检索文献的关键词进行频次和共现矩阵分析，并利用NetDraw2.166构建共现网络，结果见图2、图3。从图中可以看出，中文文献密集区为：茯砖茶、普洱茶、青砖茶、主成分分析、冠突散囊菌、微生物。其中微生物处在相对核心的地位。说明中文研究文献虽然涉及面较广，但重点突出。主要集中在知名黑茶发酵过程中的香气成分，活性物质的研究。外文文献的关键词网络 密 集 区 为 ：polyphenols、catechins、Pu-erh tea、caffeine。各关键词密集程度相当，说明外文文献研究面较广。中文外文研究文献主要集中在知名黑茶发酵过程中的香气成分，活性物质的研究上，即加工产品本身。对加工过程中的发酵原料、菌株筛选、加工设备、加工企业等方面研究有待加强。

图2 从CNKI检出的关于黑茶加工研究文献的关键词共现网络Fig.2 Keywords co-occurrence network of the literatures on dark tea processing in the database CNKI

图3 从WOS核心合集检出的关于黑茶加工研究文献的关键词共现网络Fig.3 Keywords co-occurrence network of the literatures on dark tea processing in the database Web of Science

2.4 不同种类黑茶研究频率

表4显示了中文文献和外文文献中黑茶及其他涉及茶类的研究热点。中文文献研究最多的是湖南安化黑茶，出现频率245次。六堡茶和茯砖茶紧随其后，为237次和232次。说明中文文献大多以湖南和广西两省的黑茶作为研究对象。而外文文献研究得最多的是黑茶大类（dark tea），细分种类中普洱茶（Pu-erh tea）研究最多。

表4 不同种类黑茶出现频次Table 4 Frequency of different types of dark tea

2.5 黑茶加工研究热点综合分析

2.5.1 茶功能成分

茶叶中含有较多的功能和活性成分，功能和活性成分含量的多少一定程度上反映了加工技术的水平与现状。中文文献主要集中在儿茶素、咖啡碱以及一些抗氧化活性物质上。而在外文文献中，茶多酚（polyphenols、）儿茶素（catechins）、氧化物（antioxidant）等出现次数为9次、7次、7次。 其他成分出现次数不足5次。中外文献基本都以茶多酚和氧化活性产物为研究对象，说明茶叶功能成分在黑茶加工过程中的研究刚刚起步，具有较大发展空间[10-11]。

2.5.2 微生物

越来越多的微生物被应用于黑茶加工领域，以增加茶叶品质。目前主要集中在黑茶渥堆发酵期间微生物的种类和数量变化上。以茯砖茶冠突散囊菌和普洱茶根霉菌的研究为主。在渥堆过程中促进品质转化机理、高温菌的筛选与鉴定方面仍有较大的发展空间[12-13]。茶叶品质成分与微生物关系方面研究不深入，主要以中文文献为主，外文文献鲜有提及。

2.5.3 加工工艺

加工工艺作为黑茶加工研究的核心，近年来颇为火热。主要围绕知名黑茶的初制和精制技术，如六堡茶、安化黑茶等[7-8,14]，但仅停留在对原有加工工艺的总结上，除普洱茶在杀青上偶有创新以外，其余工艺的研究仍有较大发展空间[15-16]。

3 总结与讨论

3.1 黑茶加工研究领域存在“产地壁垒”现象

从CNKI和WOS的文献来看，黑茶加工研究主要依托于各黑茶主产省的研究团队。如湖南农业大学主要针对安化黑茶开展研究，云南农业大学针对普洱茶开展研究，广西大学针对六堡茶开展研究。为解决“产地壁垒”现象，以安徽农业大学、中国农科院和浙江大学为代表的机构针对其他区域的黑茶开展研究，尤以市场热度最高的普洱茶为对象。加快了国内黑茶加工研究进程。从国际上来看，因黑茶主要生产于中国，主要研究也是中国的相关研究机构。

3.2 黑茶加工研究的机构以大学为主

从CNKI和WOS的文献来看，从事黑茶研究的科研人员主要集中在大学，如湖南农业大学、云南农业大学、安徽农业大学、华南农业大学等。在研究类机构中，仅中国农科院对黑茶加工研究较多。黑茶加工企业在主动技术创新上稍显不足，但在研究成果市场化上优于高校和研究所。此外，从研究团队发表的论文数量来看，表明湖南农业大学刘仲华团队和安徽农业大学宛晓春团队对黑茶加工研究时间更长，研究团队较为稳定，对黑茶发展的贡献更多。

3.3 黑茶活性成分及功能研究正在发展

在CNKI和WOS中共现最多的关键词主要涉及黑茶发酵技术、黑茶内含成分、黑茶功能活性、微生物菌株等几大方面，尤以功能成分最多，说明这些内容是黑茶加工文献中研究最多，也是当前人们对黑茶加工最关心的内容。这得益于近年来色谱技术的发展，使得活性成分的提取较为便利和快捷[17]。

3.4 未来黑茶加工研究应加强校企联合

尽管在黑茶加工领域有较多的理论基础，但无法及时将技术应用于黑茶加工企业。各地黑茶企业生产能力、茶叶品质良莠不齐，造成了社会资源的浪费。目前，黑茶加工利用投资、成本均较高，离大规模应用生产有一定距离。因此，高校要将黑茶加工研究成果转换为实际生产力，就必须与黑茶加工企业紧密相连。进而推动研究成果转化，将黑茶相关企业纳入黑茶加工研究的团队中，促进黑茶加工相关研究，使技术走出实验室，走向商业化、产业化。

3.5 未来黑茶加工研究偏重于加工品质形成和加工工艺优化

黑茶加工会涉及到发酵原料、微生物菌株、发酵设备、发酵工艺、内含成分、功能活性、质量与安全等方面。尽管当前对发酵微生物、内含成分、保健功能等方面研究更多，但为更好地促进黑茶加工，未来应该在菌株筛选、工艺技术、发酵设备等方面对黑茶加工品质形成的影响重点开展工作，同时还需着重考虑这些因素对黑茶加工的安全性进行研究。