郭少培

摘要：根据《教育部关于开展现代学徒制试点工作的意见》文件精神，英德市职业技术学校借鉴国内职业院校实施现代学徒制的经验，结合学校实际情况和专业建设需要，中餐烹饪专业实施了现代学徒制的探索。本文从现代学徒制的内涵与特征出发，通过对当前中职烹饪专业教学存在问题的分析，基于现代学徒制，在课程体系、课程内容、教学方法、师资队伍、考核评价等方面进行了改革创新，为专业建设开拓了新的思路。

关键词：中职学校；烹饪专業；现代学徒制；教学改革

一、现代学徒制的内涵与特征

现代学徒制是传统学徒制融入学校教育元素，由学校和企业协同培养实用型技术人才的一种职业教育育人模式。核心内涵是校企育人“双重主体”，学生学徒“双重身份”，充分利用企业优势帮助学生提高实战能力。

二、当前中职烹饪专业教学存在的问题

（一）教学以课本为中心，学科为体系，老师为主体

课程体系单一，专业知识比较书本化，缺乏实践性。教学过程中老师主导课堂，以学校课堂讲授为主，这种灌输式的教学模式忽视了学生的主体地位，削弱了学生学习的主动性和积极性。把老师作为教学过程的主体，违背了职业教育的理念，不符合教育的要求。

（二）教学理论与实操脱节，过程与评价不挂钩

教学过程理论讲授与实际操作时间和内容不统一。先理论讲授，再实操练习，学习与实践的不同步，不利于学习知识的掌握。评价方式也往往停留在学生的工作层面上，缺少过程评价，不能很好地调动学生的学习积极性。

（三）教学实训项目不贴合企业生产实际，随意性大

对于中职学校而言，虽然一直致力于实际技能操作，但是仍然面临教材、设施设备更新周期较长，教学内容相对滞后的问题，实操项目设置随意性大，不能贴合企业生产实际，学生没有质量意识。这样一来，学生在实训过程中，实操完成了不少，似乎可以独立承担具体的工作，但一进企业，情况却大打折扣。

三、基于现代学徒制的中职烹饪专业教学改革与创新

（一）课程体系的创新

成立中餐烹饪校企合作指导委员会，以餐饮行业企业人才需求标准为导向，由行业专家、

企业师傅和学校教师共同召开烹饪专业岗位职业能力分析研讨会，从典型工作任务入手，细化课程结构，构建了“公共基础课+专业技术技能课+专业核心课程”现代学徒制专业课程体系。同时，学徒制模式做到学校课程与企业实践的内容有效衔接，工学一体。

（二）课程内容的创新

在现代学徒制的培育模式下，改革课程内容使其与岗位标准对接，通过课程整合，将烹饪课程分为校内课程和企业课程，第一学期企业现场认识实训1周，第二学期开始，对在校专业课程学习内容和企业实践内容进行重新设计，技能实操课程实行校内实训和企业现场实训相结合。每一阶段学校和企业在热菜、冷菜冷拼、雕刻与盘饰、广点等教学内容上都认真规划，并落实到具体专业课教师和企业师傅中。

（三）教学方法的创新

中餐烹饪专业课程主要由专业理论课和专业实践课构成，专业理论课实施真实项目化教学、模块化教学、案例分析相结合的教学方法。而专业实践课实行“讲、演、练、品、评、理”六步实训教学法。“讲”即教师讲解菜肴结构、食材特点和营养，并对操作安全规范、制作流程、出品质量等进行系统讲授。“演”是指教师进行操作示范，使学生直观地感受菜肴的烹调方法、制作步骤和质量标准；“做”是指在学校老师或企业导师的指导下，学生自己动手进行菜肴制作练习；“品”是指品尝菜肴，让学生明确菜肴质量，了解所做菜肴的出品特点；“评”是教师对学生菜品完成质量、操作标准和工位责任进行点评和评价；“理”即整理、清扫、清洁，就是对实训设备、工量用具、物品材料的归位摆置，对实训场所进行清扫、清洁，断电、断水、关燃气和关门窗。实践证明，烹饪六步教学法的实施规范了实训教学流程，为学生提供了一个整洁安全高效的实训环境，提高了实训教学的效果和质量。

（四）课程资源建设

为使教学效果与岗位需求对接，校企双方联合开发粤菜制作、粤点制作等地方特色教材，实训工作手册，制作《粤菜学堂》小视频等，以适应现代学徒制教学改革需要。建设“粤菜烹调技术”“粤点制作”精品课程，完善了课程标准、电子课件、考核方案和考证试题库，录制视频、微课等资源，满足教学。

（五）师资队伍建设

现代学徒制试点的重要抓手是打造双师型教师团队，提升教师团队的职业素养。加强校内教师与企业的沟通，由行业专家、企业岗位技术能手和学校骨干教师组成校企联合导师团队，负责对学校课堂教学和企业实践进行过程管理和质量监督，推动了双师型师资队伍的建设和培养。

（六）考核机制的创新

现代学徒制的考核涉及学校与企业两个层面，在考核评价方式上，由企业、学校共同参与对学生（学徒）的工作进行考核评价。在学校的学习过程中，制定学徒制学生考核方法，构建教师、师傅、学生三方评价体系，凡教学计划开设的各门课程均需要进行考试或考查，考核方式有理论考试、任务考核、岗位考核、现场操作与答辩，使考核标准与企业评价标准对接，增强学生对企业的认同感和忠诚度，也为其今后的可持续发展创造条件。

四、结语

现代学徒制是校企合作、产教融合的一种新型育人模式。这种模式将学校教育延伸到了企业，它不仅是“教”与“学”的形式之变，更是其内容的重构和内涵提升。一是重构课程体系，打破传统学科型课程体系，重构文化课和专业课及各项基本操作技能；二是重组教学内容，打破以学科知识为逻辑主线的教学内容，使岗位工作任务与教学内容有机融合；三是质量评价，质量评价是检验现代学徒制模式成效的重要指标，对学生学徒的评价要贯通校企，体现现代学徒制过程中各个学习环节。

基金项目：

本文是广东省教育科学规划课题“基于现代学徒制的中职学校烹饪技术专业教学实践研究”（项目编号：2020YQJK536）研究成果。