程惠子

在大众口语中，下水泛指畜类动物胸腔和腹腔的内脏，因各地的风俗及饮食习惯不同，有时又被称为杂货、杂碎。过去杀猪宰羊，在放过血之后，便把牲畜放置于案板，或倒挂于木架上开膛破肚。案板或木架下放一只大盆或水桶，盛满水，屠夫把心、肝、肚、肺、肠等内脏件件丢进去，接着再拆节卸肉。牲畜的下水因为常有异味且很难清洗，在古代漫长的饮食历史中，都属于上不得台面的下品，达官贵人一般不会接触，只会出现在吃不起肉的穷苦百姓的餐桌上。

然而，时至今日，下水以其独特的风味，已然受到了国内众多食客的青睐。不少老饕戏言：“门外汉吃鸡大腿，内行人吃猪下水。”有些部位的猪下水，售卖价格甚至已经高过了猪肉。放眼望去，在经纬线内搜索，不论内陆还是沿海，东北还是江南，几乎每座城市的烟火摊上都有着自己对于下水的独特经验与品位，而这其中不能不提的就是北京城。

卤煮火烧

这道据说是根据皇家“苏造肉”的做法改良而成的平民美食，满足了物质不那么充裕的年代里，人们对于荤腥气息的想象。

《燕都小食品杂咏》中记载：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”苏造肉烹制时需文火煨焖，将丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮等十余种药材碾磨成粉末放入布袋中，与油盐一同熬制。肉质软烂，汤汁醇厚，又兼药材的一丝清香。火烧就是烧饼，与肉同煮后浸入了部分汤汁，外皮软烂而内有韧性。……