阿鼠

“水满田畴稻叶齐，日光穿树晓烟低。”一句古诗，描绘出了稻米丰收时蔚为壮观的景象。在这片讲究饮食文化的土地上，以秦岭淮河为线，千百年的耕种历史，为中国人画出了“北吃粮面，南食稻米”的主食图谱。

其中，南方人更是将稻米这类食材运用到极致，不仅将米粑粑、肠粉、米豆腐这些以米为原料制作的小吃推向全国，还将大米通过浸泡、蒸煮、压条等工序制成柔韧弹牙的米粉，掀起全国吃粉热潮。

南方擅制米粉的省份很多，廣西、湖南、江西、广东、贵州……似乎每个地域都有自己风格独特的米粉调味方式，尤其在贵州这个“嗦粉大省”，当地盛产的粉类食物种类极多。粉都是那个粉，但佐料配置和制作工艺上的细微差别，便可造就口味上的千变万化。

酸汤粉

清朝人纳兰常安所作的《宦游笔记》中曾有记载：“苗疆艰于盐。”贵州身处内陆，少河湖，在地理类型上也多丘陵山地，“地无三尺平”，再加上古代不发达的交通运输，导致盐在贵州极为稀缺。

为了缓解少盐带来的口感上的寡淡，当地人便逐渐发展出“以酸代盐，以辣代盐”的饮食风格。正如贵州民间俗语所讲：“三天不吃酸，走路打窜窜。”而在贵州的各种米粉中，酸汤粉可以说是这“酸辣”口味的典型代表。

做酸汤粉的第一步必然是熬汤，熬汤用的小西红柿需得是当地酸味纯正、籽多水轻的品种，做出来的酸汤味道才会有那种诱人的鲜味。熬制时，再配以辣而不燥的糟辣椒，并加入食盐与料酒佐味，最后以充足的耐心和悠长的时间，不焦不躁地等待着汤品熬成。