罗正飞 曾敏 周李红 龚正礼

摘要 为了更好地了解古树普洱生茶特征滋味的化学基础，利用紫外分光光度法和高效液相色谱法（HPLC）测定其主要滋味组分含量。结果表明，13个古树普洱生茶中水浸出物、茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱、黄酮类和水溶性总糖的平均含量分别为51.53%、24.75%、14.96%、3.85%、4.27%、1.58%和3.81%。古树普洱生茶中的水浸出物、茶多酚、简单儿茶素、氨基酸、水溶性总糖含量和鲜爽度量化比值均显著高于台地普洱生茶，而酯型儿茶素、儿茶素总量和黄酮类含量均显著低于台地普洱生茶。即相对于台地普洱生茶而言，古树普洱生茶的内含物质较丰富，且苦涩味较弱、鲜爽度较高、回甘较好。

关键词 古树;普洱生茶;滋味成分;含量

中图分类号 TS-272  文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2021）11-0164-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.11.045

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Analysis of the Characteristic Flavor Components of Yunnan Puer Raw Tea Made from Ancient Trees

LUO Zheng-fei1，ZENG Min2，ZHOU Li-hong3 et al

（1.West Yunnan University，Lincang，Yunnan 677000;2.Southwest University，Chongqing 400715;3.Lincang No.1 Middle School，Lincang，Yunnan 677600）

Abstract In order to better understand the chemical basis of the characteristic taste of ancient tree Puer tea，UV spectrophotometry and high performance liquid chromatography （HPLC） were used to determine the content of its main taste components.The results showed that the average contents of water extracts，tea polyphenols，catechins，amino acid，caffeine，flavonoids and water-soluble sugar were 51.53%，24.75%，14.96%，3.85%，4.27%，1.58%，3.81%，respectively.The content of water extracts，tea polyphenols，simple catechins，amino acid，water-soluble sugar and umami degree in tea samples made from ancient trees were significantly higher than those made from ground trees.The content of catechins，complicated catechins，flavonoids and the degree of astringency and bitter in tea samples made from ancient trees were significantly lower than those made from ground trees.These results indicated that in comparison with Puer raw tea made from ground trees，that made from ancient trees had richer components，less bitter and astringency taste，higher degree of umami and better sweet aftertaste.

Key words Ancient tea trees;Puer raw tea;Taste components;Content

普洱茶是指以地理保護范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶[1]。按普洱茶加工工艺及品质特征可分为生茶和熟茶，按其不同制茶原料又可分为古树茶和台地茶。《云南省古茶树保护条例》中指出，古茶树是指分布于天然林中的野生古茶树及其群落，半驯化的人工栽培野生茶树和人工栽培百年以上的古茶园（林）[1-2]。台地茶是指新中国建立以后发展起来的密植茶园，并伴有施肥料、喷农药、修剪树型等田间管理措施，其鲜叶加工所制成的茶[1，3-4]。

现有少量的研究和市场信息表明，古茶园茶鲜叶的物质基础较优，所制成的茶品质滋味协调，整体感官评价评分较高[4-5]，市场价格较高。然而，目前对古树普洱生茶的研究较少，且主要停留在感官审评方面，鲜有品质滋味成分研究，使得市场上对古树普洱生茶的评价缺乏可靠科学支撑。茶叶滋味是茶汤中水溶性物质对人体感官味觉的综合作用效果，茶汤滋味包括苦、涩、鲜、甜、酸五大基本味，各呈味特点均以相应的一种或几种化学物质为基础。因此，该研究利用紫外分光光度法和高效液相色谱法分析古树普洱生茶内含品质滋味成分含量，并与台地普洱生茶相比较，进而剖析其滋味特点，以期为古树茶的合理开发和市场健康发展提供科学参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料 该研究的16个普洱生茶样品来自云南省临沧市和西双版纳傣族自治州，其中古树普洱生茶13个、台地普洱生茶3个，具体信息见表1。所有样品均采用鲜叶嫩度为一芽二叶的春茶原料、相同加工工艺制作而成。

1.2 试验方法

水浸出物含量测定参照GB/T 8305—2013[6];茶多酚含量测定采用福林酚比色法[7];氨基酸总量测定采用茚三酮比色法[8];黄酮类化合物总量测定采用AlCl3比色法[9];水溶性总糖含量测定采用蒽酮-硫酸比色法[10]。儿茶素组分和咖啡碱含量采用高效液相色谱法，具体方法参照曾敏[1]的方法。

1.3 数据分析 数据采用SPSS 20.0软件和Excel 2016软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 水浸出物 水浸出物含量的高低反映了茶叶中水溶性物质的多少，是茶汤厚薄浓淡的重要评价指标，与茶叶滋味品质呈显著正相关[1，11]。由表2可知，13个古树普洱生茶样品中水浸出物含量在48.36%～53.08%，平均值为51.53%，显著高于台地普洱生茶，说明其内含物质较为丰富。

2.2 茶多酚

茶多酚是茶叶滋味形成的主要物质，直接影响茶汤的浓度、收敛性和爽口味，还与茶汤的回甘滋味强度具有显著正相关[12]。一般认为茶多酚含量在20%以下时，与滋味品质呈显著正相关;在20%～24%时，可以维持茶汤浓度、醇度和鲜爽度的和谐统一，当茶多酚含量进一步增加时，与滋味品质呈负相关[13]。由表2可知，13个古树普洱生茶样品中茶多酚含量为20.45%～27.26%，其中13个古树普洱生茶样品中有9份样品茶多酚含量大于24.00%，而台地普洱生茶茶多酚平均含量为23.20%，说明绝大多数古树普洱生茶茶汤的滋味品质在浓度方面优于台地普洱生茶，且回甘较好。另外，在该研究中虽然绝大多数古树普洱生茶茶多酚含量超过24.00%，但茶叶滋味品质是由茶多酚、氨基酸和咖啡碱等特征性成分综合配比和谐的结果，不能单一依据茶多酚含量来评定茶汤的滋味品质。

2.3 咖啡碱 咖啡碱是茶叶中含量最高的生物碱，一般占干物质量的2%～5%，其含量与茶汤苦味呈极显著正相关[14]。由表2可知，13个古树普洱生茶样品中咖啡碱含量为1.71%～4.88%，平均含量为4.27%，与台地普洱生茶（4.24%）无显著性差异;13个古树普洱生茶样品仅3份样品咖啡碱含量低于台地普洱生茶的平均咖啡碱含量，说明绝大多数古树普洱生茶的咖啡碱含量高于台地普洱生茶。研究表明，咖啡碱是茶叶中主要苦味物质，且它能够与茶汤中茶多酚、儿茶素缔合形成复合物，对茶汤滋味鲜醇度的形成有重要贡献[1，15]。因此，与台地普洱生茶相比绝大多数古树普洱生茶的茶汤苦味稍重，但在茶汤的鲜醇度方面优于台地普洱生茶。

2.4 氨基酸

氨基酸是茶叶鲜爽味的主体成分，其含量与茶汤鲜味呈显著正相关[16-18]。其次，氨基酸能够有效缓解茶叶苦涩味，且与茶叶甜味存在一定的相关性[16-17]。由表2可知，13个古树普洱生茶样品中氨基酸含量在2.73%～4.70%，平均含量为3.85%，显著高于台地普洱生茶（3.56%）。因此，古树普洱生茶的鲜爽味明显高于台地普洱生茶且苦涩味相对较低。另外，古树普洱生茶的甜度可能要高于台地普洱生茶。

2.5 黄酮类

茶叶中含有丰富的黄酮类物质，该类物质呈现柔和的涩味感觉，黄酮类物质通常的味感是“苦而不甘”且阈值较低，对茶汤的苦味有明显的增强作用，一般对茶汤滋味的負面影响较大[12，19]。由表2可知，13个古树普洱生茶样品中黄酮类含量在1.32%～1.86%，平均含量为1.58%，显著低于台地普洱生茶（1.83%），在滋味品质方面表现为苦味较轻。

2.6 水溶性总糖

甜味在茶叶滋味中所占比例较小，但能够对绿茶总体滋味进行补充和调节，是茶叶滋味品质形成的重要因素[17]。茶叶中水溶性糖是缓解茶汤苦涩味的重要物质，不仅与茶汤甜味呈显著正相关[14]，还与茶汤回甘滋味呈显著正相关[20]。由表2可知，13个古树普洱生茶样品中水溶性总糖含量为3.30%～4.31%，平均含量为3.81%，显著高于台地普洱生茶（3.67%）。因此，与台地普洱生茶相比，古树普洱生茶则表现出入口更为甜醇、回甘较好的滋味品质。

2.7 儿茶素组分

儿茶素是茶多酚的主体物质，占茶多酚总量的70%～80%，是茶叶滋味影响最重要的一类物质[15]。由表3可知，13个古树普洱生茶样品中表没食子酸儿茶素（EGC）、儿茶素（DL-C）、表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）和表儿茶素没食子酸酯（ECG）含量分别在1.06%～1.75%、0.54%～0.96%、2.07%～2.63%、3.88%～6.36%、0.21%～0.70%和2.65%～5.87%，平均含量分别为1.46%、0.78%、2.26%、4.96%、0.45%和5.04%。对比两类茶可知，古树普洱生茶的GCG含量显著高于台地普洱生茶，但DL-C和EGCG含量显著低于台地普洱生茶，其他3个儿茶素组分含量差异不显著。此外，13个古树普洱生茶样品中儿茶素总量在11.97%～16.79%，平均含量为14.96%，显著低于台地普洱生茶（15.58%）。

儿茶素主要表现为苦涩味，是茶汤苦涩味形成的重要物质基础，且滋味强度均随浓度的升高而增加[17]。然而，不同种类儿茶素对茶汤苦涩味的贡献存在明显的差异，如EC、DL-C和EGC等简单儿茶素滋味较醇和、回味爽口，而EGCG、ECG和GCG 等酯型儿茶素是茶汤苦涩味的主体，且识别阈值比简单儿茶素低[17，21]。由该研究结果可知，古树普洱生茶酯型儿茶素的平均含量（10.45%）显著低于台地普洱生茶（11.28%），但简单儿茶素的平均含量（4.50%）显著高于台地茶（4.30%）。因此，与台地普洱生茶相比，古树普洱生茶的滋味应该更醇和爽口、收敛性弱、苦涩味轻等。

2.8 滋味综合评价

茶多酚和氨基酸与茶汤品质密切相关，但由于他们是两类味感截然不同的物质，独立作为评价指标有失偏颇，因此常用茶多酚与氨基酸的比值（酚氨比）作为反映茶叶品质特征的一个重要参数。研究表明，酚氨比的大小与茶汤苦涩味级别呈极显著正相关，与滋味得分呈极显著负相关[13]。由表4可知，13个古树普洱生茶样品中酚氨比在5.06～9.92，平均值为6.62，略高于台地普洱生茶（6.53），从这个角度来看，古树普洱生茶的苦涩味较重。但是，由于茶汤的苦涩味几乎全部由儿茶素引起[15]，而这两类茶中占茶多酚主要比例的儿茶素组成差异较大（表3）。因此，在该研究的两类样品中，酚氨比中的茶多酚总量并不能很好地代表茶汤所呈现的苦涩味级别。

有研究表明，儿茶素中的酯型儿茶素对茶叶苦涩味起决定性作用，其中最主要的为EGCG，它在茶叶中的含量较高且阈值最低;同时，黄酮类物质阈值低，且对茶汤苦味有明显的增强作用[13，20]。因此，基于茶叶中各化学组分的呈味特点，该研究引入2个新的概念“苦涩度量化比值”和“鲜爽度量化比值”，前者为“（EGCG+黄酮）/水浸出物”，后者为“（氨基酸+水溶性总糖）/EGCG”。 通过对各样品感官审评得分和上述2个比值的相关分析发现，苦涩度量化比值与茶汤苦涩味、鲜爽度量化比值与茶汤鲜爽度之间均呈显著正相关，相关系数分别达0.81和0.82。由表4可知，13个古树普洱生茶样品苦涩度量化比值在0.10～0.15，平均值为0.13，略低于台地普洱生茶（0.15）;而鲜爽度量化比值在3.53～5.58，平均值为4.63，显著高于台地普洱生茶（4.23）。

3 结论与讨论

通过对古树普洱生茶的主要滋味组分含量分析发现，除G10样品之外，其他12个古树茶样品中水浸出物含量均超过50%，表明古树普洱生茶具有丰富的内含物质。普洱生茶滋味一般以苦涩味为主体，并辅以较强的鲜味和较弱的甜味[22]。在该研究的13个古树普洱生茶样品中，代表苦涩味的茶多酚、儿茶素、咖啡碱和黄酮类含量分别为20.45%～27.26%、11.97%～16.79%、1.71%～4.88%和1.32%～1.86%，代表鲜味的氨基酸含量为2.73%～4.70%，而代表甜味的水溶性总糖含量为3.30%～4.31%。

对比两类茶中主要滋味成分含量的均值发现，古树普洱生茶中的茶多酚、简单儿茶素、氨基酸和水溶性总糖含量均显著高于台地普洱生茶，而黄酮类和酯型儿茶素含量则显著低于台地茶。此外，古树普洱生茶的苦涩度量化比值、鲜爽度量化比值分别为0.10～0.15和3.53～5.58，两类茶之间的苦涩度量化比值差异不显著，但古树茶的鲜爽度量化比值显著高于台地普洱生茶。综合各茶样品中水浸出物和六大滋味组分含量来看，与台地茶相比，古树普洱生茶在滋味上表现为苦涩味较弱、鲜爽度较高，且回甘较好。

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