汤逸飞,黄 芳,屠雨晨,陈欣慰,张国平

(浙江省嘉兴市农业综合检验检测中心,浙江 嘉兴 314050)

鲜桑椹是一类味甜汁多的浆果，但成熟后易落果而腐烂，因此南方地区每年4-5月份在当地其他水果生产淡季之时适时推出鲜桑椹的采摘游，受到旅游客以及当地群众的欢迎[1]。鲜桑椹抗氧化活成分多而复杂，在目前深入推动农村一二三产业融合发展的过程中且还未真正意义上拓展农产品质量与安全概念[2]的前提下，本文从鲜桑椹采摘游产品开发和保护的角度，基于活性成分分析，提出鲜桑椹质量标志物[3]的概念，为鲜桑椹采摘旅游产业更好地发展并服务于群众提供参考依据[4]。

1 成为质量标志物的条件

要成为质量标志物，客观上也需要在检测设备的适用性、标准品的易获得性和活性成分的代表性3个方面进行考虑。

1.1 检测设备的适用性

在国家政策推动下，农产品质量安全定量检测实验室在市级以上城市全面铺开，采用高效液相色谱分离，质谱定性，紫外光谱定量，标准品校正的方式，具备对鲜桑椹活性成分进行分析检测的条件。

1.2 标准品的易获得性

由于目前农产品质量安全实验室配备的定性仪器多为低分辨质谱，结构定性能力有限，需标准品配合；同时，定量检测也需要标准品校正。因此，挑选鲜桑椹活性成分中一些易获得标准品作为质量标志物对于推广质量标志物检测具有一定的重要性。

1.3 成分的代表性

鲜桑椹中的很多成分含量因果桑的品种、果桑园的环境、鲜桑椹的成熟度或成分的易降解性等多因素制约。因此，像鲜桑椹中的阿魏酸、槲皮素、金丝桃苷、没食子酸、加洛汀、鞣花酸、柚皮苷和矢车菊素-3-芸香糖苷等物质检测中容易低于定量限(定量限一般为0.01 mg/kg)[5,6]，不利于作为质量标志物来代表鲜桑椹的质量。

2 鲜桑椹中内源性质量标志物预测

根据鲜桑椹国内外关于成分测定和质量安全评估中定量检测的研究报道，鲜桑椹中10种成分可以稳定存在于各种鲜桑椹中，分子量154.12～610.51适中，适合色谱分离，紫外和质谱检测端在定性和定量条件下没有特殊要求，可以作为质量标志物(表1、图1)。

图1 鲜桑椹10种成分的化学结构(1-10)

2.1 药理活性成分

鲜桑椹中多种天然多酚、黄酮和香豆素等抗氧化效果明显，在药理活性方面具有得天独厚的优势，因此这些活性成分就能成为反映鲜桑椹质量的标志物比如原儿茶酸、芦丁和秦皮甲素[16-25]等(表2)。这些成分的存在使得鲜桑椹的潜在鲜食价值大大提高。

表2 鲜桑椹中8种成分对应适应症或目前研究的疾病模型

2.2 过敏源成分

大量鲜食桑椹也存在一定风险，不良反应特殊案例主要表现为过敏体质者过敏引起的红疹，继而形成红色团块，瘙痒，甚至可能引起过敏性休克[27-29]。其表现与服用咖啡酸片的患者过敏表现相似[30]，推测鲜桑椹中咖啡酸成分为过敏源。由于该类过敏体质者比较少见，目前对于该类特殊过敏机制尚不明确。因此，鲜桑椹采摘旅游产业经营者应有一定认知和防范，以免发生偶然事件而引起不良社会效应。而为保护鲜桑椹采摘旅游产业更好地发展，将该类成分列入质量标志物进行管控还是很有必要的。

2.3 与植株相关的成分

对羟基苯甲酸一般被认为对植株和微生物具有一定毒性作用的产物[31,32]，但也有研究表明，其成分含量多与少可能对植株的促进和抑制生长作用呈现对应关系[33]，代表了一种非典型的多相反应。该成分对人类的毒性目前认为相对较低，大多作为药物和化妆品的工业原料使用[34]，列入质量标志物进行研究，对了解植株目前生长情况可能有研究价值。

龙胆酸虽然含量较少，但目前认为其成分与丝蛋白的交联物形成蚕丝[35]，将其成分列入质量标志物的指标，对了解果桑和蚕桑品种之间的差异性有一定的帮助，其指标具有一定的研究价值。

3 讨论和展望

以往果蔬的质量安全评价多以外源性质量标志物为依据，比如鲜桑椹中常见的甲基硫菌灵、多菌灵或腐霉利等农药残留或汞、铅、镍等重金属残留指标。其含量指标具有严控性但不具备品质分类。而品质分类目前多以外观和口感为评价依据，内源性指标包括糖类、氨基酸、矿物质等营养成分，这类营养成分较为普通，一些像鲜桑椹这样具有食药两用或其他特殊经济价值的果蔬产品并未从这些内源性指标表现出亮点。因此，本文提出鲜桑椹的内源性质量标志物，将鲜桑椹中10种活性成分作为内源性质量标志物的可能，为鲜桑椹的进一步利用和开发提供了参考。鲜桑椹的开发可以基于自身药理活性特点，理性看待其过敏源成分，其本身作为保健食品的经济价值尚待我们深入挖掘。