(山西农业大学果树研究所，山西 太原 030031)

鲜食桃的果实汁液丰富，口感好，然而，桃果实随着贮藏时间的增加质地会发生变化，果肉会变得绵软，严重时口感及食用价值大大降低，因此选择适宜的贮藏时间就十分必要。果肉质地在传统上多采用硬度计测定果肉硬度；贮藏时间对桃果实的影响可以用TPA法进行试验，采取质构仪质地多面分析 (TPA)进行检测，通过模拟人牙齿咀嚼食物，对试样进行两次压缩的机械过程，测定探头对试样的压力以及其他相关质地参数[1]。国外对奶酪、多种水果如苹果、草莓、桃、香蕉、柑桔等和粮食米饭、食物土豆、肉类食品等质地的研究技术已经比较成熟，本次试验就采用质构仪中的TPA试验法，对晚熟桃在短期贮藏后的质地进行测试，研究晚熟桃短期贮藏后果实质地状况，探索室温下的最佳贮藏时间。

1 材料与方法

1.1 试验材料

‘映霜红桃’是具有极晚熟特性的桃优良品种，耐贮藏，果个大，单果重平均达200 g以上，优质，丰产，效益高，如当年进行栽植，第2年就能开花结果[2]。

2020年10月采摘的新鲜的、果形整齐、大小均匀、无病虫、无机械损伤且成熟度一致的晚熟‘映霜红桃’为试验材料。

1.2 试验仪器

采用TA. XTplus质构分析仪 (产地英国)。

1.3 试验处理

选取桃果实的顶部、缝合线部、果实阴面、果实阳面、缝合线对面、果实底部6个部位进行不同压缩程度的条件测试。测试品种的桃果实分为2组，第1组为采收当天的桃果实，第2组为常温下(25℃)贮藏7 d后的桃果实，每次取3个果实进行测试，重复3次。测试完成后，利用Excel 2003对试验结果进行分析。

将晚熟映霜红桃果实试样垂直放置于 TA. XTplus质构分析仪的P/50型号的探头下进行TPA测试试验。参考高海生[3]、潘秀娟[4]的测定方法，选取硬度(Hardness)、弹性 (Springiness )、内聚性(Cohesiveness)、黏着性 (Adhesiveness)、胶着性 (Gumminess)、咀嚼性 (Chewiness)、回复性 (Resilience )作为质地的评价参数。具体参数设置为: 测前速度为1 mm/s，测中速度2 mm/s，测后速度为 1 mm/s，压缩程度分别设5%、10%、15% 3种，其他条件都一致。两次压缩中间停顿5 s，触发点力值为0.1N。硬度是第1次压缩时的最大值；内聚性是经过第1次压缩变形后所表现出来的第2次压缩的相对抵抗能力(Area2/ Area1)；弹性指在第1次挤压结束后，第2次挤压开始前样品回弹的高度/mm；黏着性用第1次返回过程中曲线的负面积表示 (Area 3)/(N·mm)；咀嚼性为硬度×内聚性×弹性；回复性指第1次压缩过程中回弹的能力(Area5/ Area4)[5]。由此得到果肉质地特征曲线，如图1。

图1 果肉质地特征曲线

2 结果与分析

2.1 不同压缩程度对桃果肉(Hardness)硬度的影响

果实在外力的作用下，发生变形所需要的力被称为硬度[6]。经过测试，结果显示(图2)压缩程度的大小对桃果实的硬度的影响不论在贮藏前还是贮藏后都很显著。压缩程度在5%时贮藏前最小值为1 388.472，最大值为3 655.381，贮藏后最小值为3 056.429，最大值为5 742.362，曲线较平稳，贮藏前后变化不大。压缩程度在10%时，贮藏前最小值为9 352.419，最大值为19 293.587，贮藏后最小值为4 715.555，最大值为10 920.07，贮藏前后变化较5%时明显。当压缩程度增加为15%时，贮藏前最小值为9 380.053，最大值为22 611.143，贮藏后最小值为15 446.813，最大值为36 576.28，贮藏前后硬度变化较前者明显。

注：图示中5%、10%、15%为压缩程度，下图同。图2 不同压缩程度下桃果肉硬度的变化

2.2 不同压缩程度对桃果肉弹性(Springiness)的影响

弹性是指桃果实受压再去掉压力，恢复原状的能力[6]。如图3显示，压缩程度的大小对桃果实弹性影响不大，桃果肉压缩程度在5%时贮藏前最小值为0.725 3，最大值为0.871，贮藏后最小值为0.750 6，最大值为0.919，曲线较平稳，贮藏前后变化不大。压缩程度在10%时，贮藏前最小值为0.728 3，最大值为0.858，贮藏后最小值为0.732，最大值为0.861 7，贮藏前后变化不明显。当压缩程度增加为15%时，贮藏前最小值为0.756 7，最大值为0.916，贮藏后最小值为0.722 6，最大值为0.852 7，弹性逐渐降低，但是贮藏前后果肉的弹性变化都比较平缓。

图3 不同压缩程度下桃果肉弹性的变化

2.3 不同压缩程度对桃果实内聚性(Cohesiveness)的影响

内聚性能反应细胞间结合力的大小，是评价咀嚼果肉时使果实保持完整的性质[7]。如图4，桃果肉压缩程度在5%时贮藏前最小值为0.715，最大值为0.864 3，贮藏后最小值为0.702 3，最大值为0.853 6，曲线较平稳，贮藏前后变化不大。压缩程度在10%时，贮藏前最小值为0.667 6，最大值为0.82，贮藏后最小值为0.649 6，最大值为0.832 6，贮藏前后变化不明显。当压缩程度增加为15%时，贮藏前最小值为0.53，最大值为0.843 3，贮藏后最小值为0.638 6，最大值为0.806，桃果肉内聚性表现为先下降后上升。压缩程度在10%以内短期贮藏前后对果肉的内聚性都影响不大，在增加压缩程度后桃果实的内聚性逐渐增大，贮藏后果实内聚性随着压缩程度的增加而逐渐减弱。

图4 不同压缩程度下桃果实内聚性的变化

2.4 不同压缩程度对桃果实黏着性(Adhesiveness)的影响

黏着性是评价咀嚼果肉时口腔克服果肉表面吸引力所需的能量[8]。结果见图5。桃果肉压缩程度在5%时贮藏前最小值为-141.43，最大值为-230.14，贮藏后最小值为-1 125.726，最大值为-2 674.01，黏着性变化明显。压缩程度在10%时，贮藏前最小值为-0.01，最大值为-615.36，贮藏后最小值为-0.01，最大值为-150.908，贮藏前后变化趋于平稳。当压缩程度增加到15%时，贮藏前最小值为-0.05，最大值为-1 546，贮藏后最小值为-0.01，最大值为-446.764，黏着性变化下降。桃果肉当压缩程度在5%～10%时，黏着性变化明显降低，当压缩程度增加到15%时，桃果肉的黏着性随着压缩程度增加而变化较小。

图5 不同压缩程度下桃果实黏着性的变化

2.5 不同压缩程度对桃果肉胶着性(Gumminess)的影响

胶着性是用于表示半固态测试样品黏性特性的指标，为硬度与内聚性的乘积[9]。如图6所示，桃果肉压缩程度在5%时，贮藏前最小值为2 248.746，最大值为4 636.16，贮藏后最小值为1 129.242，最大值为2 986.726，胶着性变化不明显。压缩程度在10%时，贮藏前最小值为6 627.85，最大值为15 766.52，贮藏后最小值为3 333.908，最大值为8 255.977，贮藏前后变化趋于平稳。当压缩程度增加为15%时，贮藏前最小值为8 602.723，最大值为24 751.49，贮藏后最小值为6 136.655，最大值为16 093.48，胶着性变化明显。桃果肉当压缩程度为5%～10%时，胶着性变化平缓，当压缩程度增加为15%时，桃果肉的黏着性随着压缩程度增加而变化较大。

图6 不同压缩程度下桃果肉胶着性的变化

2.6 不同压缩程度对桃果实咀嚼性(Chewiness)的影响

咀嚼性是评价果实对咀嚼的持续抵抗性能力[10]。如图7所示，桃果肉压缩程度在5%时贮藏前最小值为1 660.13，最大值为4 040.297，贮藏后最小值为930.910 3，最大值为2 507.085，咀嚼性变化不明显。压缩程度在10%时，贮藏前最小值为5 099.436，最大值为13 582.91，贮藏后最小值为2 583.298，最大值为7 044.937，贮藏前后变化趋于平稳。当压缩程度增加为15%时，贮藏前最小值为6 880.283，最大值为28 280.24，贮藏后最小值为4 394.933，最大值为13 570.12，咀嚼性变化明显。桃果肉当压缩程度为5%～10%时，咀嚼性变化平缓，当压缩程度增加为15%时，桃果肉的咀嚼性随着压缩程度增加而变化较大。可以看出桃果实不论压缩程度的大小在咀嚼性上的影响都明显，当压缩程度为15%时，短期贮藏前后对比显示对咀嚼性的影响更为明显。

图7 不同压缩程度下桃果实咀嚼性的变化

2.7 不同压缩程度对桃果实回复性(Resilience)的影响

回复性表示样品在第1次压缩过程中回弹的能力即果实受到挤压后迅速恢复变形的能力[11]。回复性能力强说明果实在受到挤压后能在较短时间回复，口感好；而回复性差的说明在果实受到挤压后需要更长时间回复，口感就差。通过试验可以看出桃果实的回复性受压缩程度的影响不大(结果见图8)。在压缩速度相同的条件下，经短期贮藏后，桃果肉压缩程度在5%时贮藏前最小值为0.452，最大值为0.589 3，贮藏后最小值为0.446，最大值为0.555 3，回复性变化不明显。压缩程度在10%时，贮藏前最小值为0.415 6，最大值为0.548 6，贮藏后最小值为0.384，最大值为0.496 7，贮藏前后变化平稳。当压缩程度增加为15%时，贮藏前最小值为0.416 3，最大值为0.582 6，贮藏后最小值为0.356 3，最大值为0.492 3，回复性变化也不明显。因此桃果肉在压缩程度为5%～15%时，贮藏前后回复性变化都不大。

图8 不同压缩程度下桃果实回复性的变化

从以上可以看出， 短期贮藏后的桃果实的压缩程度在5%～10%时，果实内部的果肉组织还能保持相对完整的状态，受到破坏程度也较小，所有参数的变化都不明显；压缩程度在15%时，果实硬度、胶着性和咀嚼性受贮藏时间影响明显，黏着性受贮藏时间影响较明显，弹性、内聚性、回复性受贮藏时间影响不明显。

3 结论

本研究表明，不同压缩程度对桃果实短期贮藏后弹性影响不明显，对果实硬度、胶着性和咀嚼性影响大。其中压缩程度在5%～10%的范围内，贮藏前后的桃果实果肉的内部组织结构都相对较完整，受到的破坏也较小；压缩程度在15%时，短期贮藏后的桃果实在硬度、胶着性和咀嚼性都变化显著，说明短期贮藏时间不能超过1周，超过1周则会影响鲜食品质。

本次选用了晚熟‘映霜红桃’为研究对象，以后还需要对不同类别不同品种的桃进行短期贮藏的研究，使晚熟桃果实在质地测定的准确性上得到提高，为以后的桃果实质地研究提供参考。