文>>>蒋宇利

（作者系江苏省人民医院主任医师）

人们吃冬虫夏草（中华虫草），并不是因为好吃，而是认为对身体有好处。冬虫夏草在清代雍正、乾隆年间开始作为药材应用。20 年前的一场养生风暴将其刮入保健品行列，并吹到天价。2018 年国家食药监局发布公告，禁止它作为保健品，只能作药材使用。

按照合理用药的三大原则“安全、有效和经济”，冬虫夏草一样也不占有。于是早已蓄势待发的另一个蛹虫草，此时便以相对低廉的价格横空出世。

蛹虫草，与冬虫夏草同为麦角菌科虫草属真菌，主要生在我国北方，因此又称北冬虫夏草或北虫草。它和冬虫夏草一样，都是菌核与子座两部分组成的复合体。菌核，为虫（蛹）体充满真菌菌丝变成的僵尸；子座，为僵尸前端生出的棒状子实体。子实体成熟后，产出孢子飘落到别的昆虫活体上。不同的是，冬虫夏草感染的是昆虫的幼虫，而蛹虫草感染的是昆虫的蛹，所以叫蛹虫草。受蛹虫草感染的虫蛹内部被菌丝分解成菌核，进而发育出橘黄色或橘红色的子座，因而又有黄金草别名。冬虫夏草一个菌核只长一根子座，蛹虫草一个菌核上往往生长一大堆子座，外观上很容易区别。

新食用菌

全世界叫虫草的真菌有1500 多种，虫草属的有400多种，其中我国有70 多种。

虫草类既不是虫也不是草，而是一类真菌，这个真相是几十年前才弄明白的。深入研究和开发蛹虫草更是最近20 多年的事。蛹虫草作为一种食用菌，2009 年国家卫生部将其批准作为新资源食品。

使用范围：直接食用、酒类、罐头、调味品、饮料。

不适宜人群：婴幼儿、儿童、食用真菌过敏者。

冬虫夏草的生长环境最苛刻，只寄生于蝙蝠蛾幼虫上，且主要分布在青藏高原。至今未能实现人工培植，因此价格最贵。而蛹虫草寄生于鳞翅目、鞘翅目、双翅目等多种昆虫的蛹，比较好养活。它在我国大部分地区都可繁育，更重要的是可以人工培养。

低价的虫草花

日本较早开展人工培育食用菌，1932 年用米饭培育出了蛹虫草。人工培养的蛹虫草，可以用蚕蛹做基料，也可以用小麦、大米等谷类做基料。谷类做基料生产出的只有草（子实体）而没有虫，也叫虫草花，价格是蚕蛹基料的十分之一左右。菜场上见到的基本都是这种。

东北地区多用小麦做培养基料，形状为尖头。其他地区多用大米做培养基料，形状为圆头。

谷类基料中可以添加豆饼粉、蚕蛹粉等有机氮源，或添加氯化铵等无机氮源。适当加入矿物质和维生素B类。有了人工培养，蛹虫草的年产量直奔数千吨，价格不可能再攀高了。

以蝉幼虫为寄生体的“大虫草”，叫蝉花，为同科棒束孢属真菌。叫虫草的另外还有古尼虫草、戴氏虫草、凉山虫草等，也都登堂入室。

活性成分

论一般营养价值，比如蛋白质、氨基酸及多糖等，蛹虫草与一般食用菌没有太大的差别。这些在香菇、金针菇、云芝等大型真菌中普遍存在。值得关注的是某些特殊活性成分，比如虫草素、虫草酸、虫草多糖等。

1950 年，德国科学家C unningham 观察到寄生了蛹虫草的虫体不易腐烂，进而从中分离出具有抗菌作用的3'- 脱氧腺苷，定名为虫草素。这也是从真菌中分离到的第一个核苷类抗菌素。

虫草素表现出免疫调节、抗肿瘤、抗衰老、扩张支气管、增强肾上腺素等多种生物活性。天然虫草素很稀有，目前只在蛹虫草等极少生物中发现，连冬虫夏草中都没有。不过该化合物完全可以化学合成，合成路线并不复杂，成本也不高。

虫草酸实际为D- 甘露醇，并不是酸。具有利尿脱水、提高血浆渗透压等作用。不同栽培产品含量悬殊，高低可差50 多倍。

腺苷以及麦角甾醇，都有重要生理功能。不过它们都在真菌中普遍存在。因含量相对恒定，可作为蛹虫草的质控指标。目前各种虫草，包括蛹虫草是用腺苷作的主要质量指标。

蛹虫草中还含有程度不等的虫草多肽、凝集素、SOD等生物活性物质。它的橙黄色主要来自类胡萝卜素。

野生的和人工培养的蛹虫草在化学成分上完全一致，只是含量上有所差异。人工培养的除了用处不大的虫草酸外，大部分成分反而比野生的更高。

保健作用

蛹虫草倚仗着诸多活性成分，被人们用作保健食品。最通常的食法是炖汤和泡茶。有人泡酒，不值得提倡。奢侈的吃法是凉拌。

市面上供应的蛹虫草主要是干品，也有鲜品。正品有独特的腥味，腥味越重品质越高。质量好的蛹虫草不熏硫，不染色，入水沉底较快。有商家误导消费者，说顶端的孢子头越多、个头越大的营养价值越高。实际上顶端膨大呈泡沫状的，是来不及采收而老化的产品。

细胞学和动物实验中都观察到蛹虫草有抗肿瘤、抗菌、抗衰老、抗氧化、调节免疫等作用。但这些结论都缺乏临床实验。

中国科学院上海植物生理生态研究所意外发现，蛹虫草中有喷司他丁，这是在临床上用了20 多年的治疗白血病药物。奇怪的是，喷司他丁总是与虫草素结伴出现，这两种成分在冬虫夏草中就没有。

国家卫健部门规定，蛹虫草食用量每天不得超过2克。即便其中有这些有益成分，相对人体的需求还是少得可怜。

这些菌类中不仅含有益成分，多多少少总会还伴随一些有害成分。若能达到“保健”效果的量，一同摄入的有害物质也可能足以造成人体损害了。

真正保健还是要靠提取、化学合成或生物合成。咱们还是当做一般菜肴吃吃吧。