刘治波

中国白酒生产历经从求"产量"到"重质量"的转变，2019年，中国白酒消费集中度进一步提升印证了越来越多的中国白酒消费者越来越关注品质。白酒是从生态环境中利用多菌种自然发酵的产物，采用多菌种和发酵是中国白酒最大的特点之一。

酯类物质是中国白酒最重要的风味物质，其含量占总风味物质的40—70%，酸酯含量高是中国白酒区别于外国蒸馏酒的主要特征。

浓香型白酒是中国的传统酒种，其以独特的发酵工艺和风味特征而在世界范围内产生广泛的影响，在浓香型白酒的发酵过程中，窖池和糖化发酵剂中的各种微生物生化代谢及其相互作用，互相影响、协调作用，共同构成了窖池及糟醅特定的微生态系统，其中，发酵酒醅充当着物质循环能量流动和信息传递的载体，窖池作为连续投入生产的发酵容器设备，在酒醅发酵的过程中，每一次固态发酵过程，就是窖池容器内各种微生物区系的一次动态平衡过程。此过程中，每个指标的差异均代表着发酵设备容器内代谢产物成分及比例发生不同程度的变化，进而对浓香型白酒品质和风格有着不同的影响。

要提高浓香型白酒的产品质量，除原料、辅料、糟醅、工艺、操作方法、糖化剂、发酵剂、窖池等诸多因素外，还要采取有利于窖内微生物生长繁殖的环境条件，以促进浓香型白酒主体香味成分的形成。

其中，微生物的合理利用尤为重要且效果显著，长期以来，利用延长发酵周期，双轮底发酵、回酒发酵等手段，促使浓香型白酒中呈香呈味物质增加，但是，这样同时会使设备利用率降低，产量下降，成本提高，资金周转缓慢等不利因素。……