张建友，王 珍，陈立帆，吕 飞，丁玉庭

(1.浙江工业大学 食品科学与工程学院，浙江 杭州 310014；2.国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州)，浙江 杭州 310014)

鲣鱼是一种暖水性洄游鱼类，其产量约占世界主要金枪鱼总产量的48%以上且价格低廉[1]。鲣鱼蛋白质质量分数高，脂肪质量分数低，鱼体内富含ω-3不饱和脂肪酸，尤以DHA和EPA质量分数居多，具有预防高胆固醇、心脑血管疾病等作用[2]。鲣鱼因其暗色肉多，肌纤维粗，常被用来加工成罐头食品，产品形式比较单一，复合磷酸盐具有调节pH、乳化、缓冲和螯合金属离子等功能[3]，可以提高肉制品的pH值和持水力，提高肉制品质地、风味和嫩度[4]，还可以在一定程度上减少腌制过程中微生物的腐败，经复合磷酸盐改良的鲣鱼红色肉可加工成各类休闲食品，开拓深加工渠道，提高鲣鱼应用价值。

王鹏等[5]研究了复合磷酸盐对猪肉乳化肠的保水性能，结果显示磷酸盐能够提高其保水性、改善肉品质量；高菲菲等[6]研究结果显示复合磷酸盐的添加能够提高牛肚的嫩化效果和保水性。高海燕等[7]通过比较木瓜蛋白酶和磷酸盐对鹅肉的持水力影响，粗略说明用复合磷酸盐处理的鹅肉持水力最大、嫩化效果好，而对磷酸盐的具体使用条件未作说明；刘学军等[8]通过响应面法分析出鸭胸肉保水率最高时焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的添加量，而具体添加量随腌制时间的关系及品质安全性仍需进一步研究。上述文献大多集中于研究复合磷酸盐与其它改良剂的协同作用，但限于前处理腌制，笔者的优化结果可直接添加到用料较多的酱制液中，便于后续的油炸、蒸煮、烘烤等工艺操作，覆盖面更广；……