田学凤，姚尧，汤一

（浙江大学农业与生物技术学院，杭州 310058）

普洱茶是云南特有名茶，主要产于云南西双版纳、普洱、临沧等地区[1]。根据其品质特征和加工工艺的差异，普洱茶可分为普洱生茶与普洱熟茶2类[2]。其中，普洱生茶因其陈化生香的品质特点[3-4]与抗氧化、清除自由基[5-7]等功效，成为茶叶市场的一大消费热点。普洱生茶是由普洱原料茶（云南晒青毛茶）不进行渥堆工序、直接自然陈化而制成的，其新茶品质与绿茶较接近，茶性较为刺激。随着贮藏时间延长和茶叶陈化程度加深，茶性转为温和，口感更为醇和爽滑，滋味更为圆润甘甜[7-8]。因此，贮藏对于普洱茶品质的形成与转化具有重要意义。

现有研究发现，普洱原料茶中有大量的内生菌，且普洱熟茶渥堆过程中的微生物大多来自于茶叶内生菌、茶叶生长环境和茶叶加工车间[9]。在普洱茶中发现的微生物类群主要包括青霉属、曲霉属、酵母菌和细菌等[10]。然而，关于微生物对普洱茶品质的作用研究，大多着眼于普洱熟茶的渥堆过程[11-14]，有关普洱生茶在贮藏过程中发生品质转变的原因尚无定论，目前存在的主要说法有残余酶作用、微生物作用、化学氧化作用或它们之间的共同作用。本文旨在比较代表辐射化学氧化的辐照处理与代表生物氧化的微生物在普洱生茶陈化过程中的作用，试图解释陈化过程中普洱生茶的品质转化机制，为进一步优化普洱生茶贮藏条件提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

供试普洱生茶样品于2017 年4 月产自云南省临沧市镇康县，产品规格200 g/饼。……