高 红，张 炜，辛小丽，王志娟，甘文梅，乜世成，宋 林

青海师范大学化学化工学院,西宁 810008

紫花苜蓿(MedicagosativaL.)是一种优质豆科类牧草，由于其营养成分丰富、品质优良、蛋白含量高等特点而被国内外研究学者所青睐[1]。紫花苜蓿产量高、市场价格低，是一种优质的天然资源。此外紫花苜蓿叶中的粗叶蛋白含量可达70%左右，且氨基酸种类丰富，其中含有人体必需氨基酸含量达40.6%[2,3]。由于其自身的功能特性优于动物蛋白，所以常做为动物的辅助饲料。然而紫花苜蓿叶蛋白(alfalfa leaf protein concentrates，ALPCs)功能性质存在局限性，乳化活性不显著，在应用时往往需要添加具有高乳化活性的糖类物质，来提高其在食品、医药等领域的利用价值。对ALPCs进行糖基化改性，提高其乳化性能具有潜在的利用价值。目前，常用的蛋白乳化改性方法有化学改性法、物理改性法和酶改性法等。其中化学改性法中的糖基化改性法是一种温和绿色的蛋白质改性方法。通过控制时间、温度、pH及加热蛋白质与糖类接枝反应程度，以期实现产物的改性。已有研究表明糖基化改性可改善蛋白质的乳化性，乳化稳定性及抗氧化能力等。目前对ALPCs的研究只停留在产物制备及抗氧化活性的研究[4]，对其乳化性及乳化稳定性的研究尚未报道。因此，为了弥补ALPCs乳化性方面的不足，本研究采用糖基化改性法优化制备复合物，对其复合物的乳化性能进行研究。

研究报道多糖可以改善蛋白质的乳化性能，亚麻籽胶(flaxseed gum，FG)，又称为富兰克胶，是由酸性多糖和中性多糖组成的一种天然新型亲水胶体[5]。……