罗成飞，代翠红，吴玉梅

(1.黑龙江大学；2.哈尔滨工业大学化工与化学学院)

1 甜菜色素的特征

甜菜色素因最早发现于甜菜根中而得名。是一种含氮类生物碱类色素，具有水溶性[1]。因此甜菜色素易溶于水及乙醇，不溶于乙醚、氯仿等有机溶剂，遇醋酸铅试剂会沉淀，并能被活性炭吸附，其颜色随pH的不同而会改变。天然色素的着色色调比较自然，更接近于天然物质的颜色。天然色素对光、热、氧、金属离子等很敏感[2]。甜菜色素中包含甜菜红素(betacyanin)和甜菜黄素(betaxanthin)两类。除了红甜菜，石竹目家族中，至少有9个种能合成甜菜色素。随着研究的深入，陆续发现真菌中也可以合成甜菜红素(Delgado-Vargas et al.2000)。甜菜红素与花青素虽然都是天然色素，都是次生代谢产物，但在被子植物中甜菜色素与花青素相互排斥。甜菜红素与花青素不能在同一植物中合成。花青素的合成前体之一乙酰CoA与甜菜色素的合成前体酪氨酸都来源于苯丙氨酸，两者的合成前体相同[3-4]。

甜菜红素表现出红色到紫色。甜菜红色素和黄色素的比率决定了色调。当组织受伤时甜菜色素就会大量产生。例如，通常红甜菜的叶子不是色素积累的正常场所，但在受伤和感染区域出现了甜菜色素的积累。食用红甜菜的根部色素含量最高，营养物质的含量也高，同时含糖率也最高，可能与甜菜色素的组织中防御机制有关。甜菜红素不同于花青素，甜菜红色素大多连结着葡萄糖形成甜菜苷。甜菜黄色素多与八种氨基酸之一相连。……