范婷婷,赵晓燕,李晓贝,张艳梅,刘海燕,蔡 祥,周昌艳

(上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所,上海201403)

金针菇[Flammulina velutipes(Fr.)Sing]学名毛柄金钱菌,又称朴菇、冬菇、冻菌等,是一种普遍栽培的食用菌[1]。金针菇营养丰富,菌盖滑嫩,形美味鲜,常作为凉拌菜端上消费者的餐桌。金针菇不仅富含氨基酸、多糖、黄酮类、维生素等多种营养成分,还具有抑菌活性[2]、抗氧化活性[3]、抗肿瘤[4]、增强记忆力[5]等药用价值。

食用菌中的蛋白质在煮制的过程中会发生降解,生成短肽和氨基酸,氨基酸作为蛋白质的分解产物是评价食品营养品质的重要指标。食用菌在煮制过程中还会发生一系列复杂的热诱导反应,从而产生大量的风味化合物,包括游离氨基酸等非挥发性的滋味化合物。吕翡燕[6]比较了不同煮制时间下蟹味菇中氨基酸含量,发现蟹味菇在煮制过程中氨基酸总量呈先降低再不断增加直至保持稳定的趋势;李标等[7]发现香菇在煮制后的汤液中游离氨基酸总量大于煮制后香菇中总量,但显著低于新鲜香菇中游离氨基酸总量,这可能是香菇中部分游离氨基酸在高温煮制过程中与糖类发生美拉德(Maillard)反应造成的。

本试验拟对金针菇在不同煮制时间下水解氨基酸和游离氨基酸含量进行测定,分析和评价不同煮制时间下金针菇水解氨基酸中蛋白质营养评价和呈味游离氨基酸的滋味活性值,以期为金针菇在煮制环节中蛋白质营养和滋味达到最佳提供参考。……