周慧娟,杜纪红,张夏南,苏明申,李雄伟,叶正文

(上海市农业科学院林木果树研究所,上海市设施园艺技术重点实验室,上海201403)

桃原产中国,是蔷薇科(Rosaceae)桃属(AmygdalusL.)核果类果树,80%以上的果实用于鲜食销售。2018年我国桃种植面积100万hm2,产量1 350万t,分别占世界桃种植面积和产量的48.72%和67.48%,均居世界第一。我国80%栽培桃品种为溶质类型[1],‘锦系列’鲜食黄桃为溶质类型中的典型代表,是长江以南鲜食黄桃的主栽品种。溶质桃果实极不耐贮运,低温可延长果实的贮藏期,但长期的低温冷藏或长期冷链物流(15—30 d)易使果肉出现木质化、絮败、褐变、糖酸比失调、芳香丧失或有害物质产生等品质劣变症状,制约桃果实流通及产业发展。

消费者普遍认为商品桃果实缺乏应有的风味,这与不适宜的采收成熟度和采后处理技术有关[2]。桃的综合风味由甜度、酸度、糖酸比、香气或质构特征等构成,其中挥发性物质对果实香气和风味的影响是目前研究的热点[3-4]。至今,桃果实中有近200种芳香物质被鉴定出[5-6],不适的低温冷藏(5℃)使桃果实酯类、内酯类特征芳香成分减少,适宜的低温贮藏可提高货架期间果实挥发性物质的浓度,但仍然造成了特征性风味物质的代谢障碍[7]。气调处理可调节冷藏期间和货架期间桃果实脂氧合酶(LOX)和脂氢过氧化物裂解酶(HPL)活性从而影响果实香气的形成和散发[8]。抑制冷藏期间果实丙二烯氧化物环化酶(AOC)、丙二烯氧化物合成酶(AOS)和12-氧代植物二烯酸还原酶(OPR)活性也可影响果实内酯和实酯形成[9],使果实具有较高的风味指数[10]。……