崔莉 李莹 冯进 柴智

摘要：提高益生菌抗热性的研究一直是工业化喷雾干燥生产益生菌奶粉的热点与难点，研究益生菌 FM-LP-4 的热激预处理条件，优化菌体经热激预处理后使用牛蒡复合抗热保护剂的喷雾干燥工艺。结果表明，适宜进行热激的益生菌培养时间段为10～11 h，最适热激温度为55 ℃，热激时间为25 min。喷雾干燥的最优工艺为：出口温度80 ℃，进口温度170 ℃，进料速率0.8 L/h，此时活菌数为4.64×109 CFU/mL。热激菌体加牛蒡复合抗热保护剂经优化的喷雾干燥工艺获得益生菌奶粉，其中益生菌活菌数比对照提高约1个数量级。

关键词：牛蒡;益生菌;热激;喷雾干燥;奶粉

中图分类号：TS252.51  文献标志码： A  文章编号：1002-1302（2021）10-0166-04

中国已经赶超日本、美国成为全球第一大奶粉消费国。随着人们营养保健意识的不断提高和消费观念的转变，具有营养保健功能的高端乳制品日益成为新的消费引擎。益生菌奶粉为含有益生菌的奶粉，具有改善人体肠道宿主环境的作用。目前，我国市场上高档的功能性益生菌乳制品已出现，然而，大多以发酵乳的形式出现，需冷链运输，且保质期短。功能性益生菌奶粉的研制，突破了运输壁垒，扩大消费区域，具有广阔的市场化前景。

益生菌奶粉常采用将奶粉和冻干益生菌粉混合的方法制备，冷冻干燥的高成本是其瓶颈。若能采用喷雾干燥1次制备益生菌奶粉，则有望大幅降低成本。喷雾干燥过程对益生菌带来脱水、氧化和热损伤，造成活菌数大量下降。有学者提出，多种方法来提升喷雾干燥益生菌的活性，主要有加强对细胞结构的保护、提升益生菌的外界应激抗性，优化喷雾干燥参数，筛选应用抗热保护剂等[1]。……