戴媛 陆红佳 冷进松 罗礼纯

摘要：为满足香肠营养多样化的需求，研发一种在传统香肠中添加豌豆蛋白粉的新型香肠。采用单因素试验及响应面分析法对豌豆蛋白香肠制作过程中的关键工艺参数进行改进，并对其品质指标进行测定。结果表明，最佳制作工艺条件为豌豆蛋白粉添加量5.0 g，瘦肉添加量115 g，蒸煮时间35 min，烘烤时间3.0 h。在此条件下制作的香肠感官评价达到37.60分，水分、蛋白质、脂肪及亚硝酸盐的含量分别为4.6%、18.5 g/100 g、20 g/100 g和1.2 mg/100 kg。因此，优化的工艺条件合理、可行，该工艺条件下制备的豌豆蛋白香肠具有较好的品质特性。

关键词：豌豆蛋白;香肠;制作工艺;优化工艺;品质;响应面试验

中图分类号： TS201.1  文献标志码： A  文章编号：1002-1302（2021）10-0150-05

豌豆是我国传统种植的一种豆类，其种子富含蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维等，其中蛋白质含量达到20.6%[1]。豌豆蛋白是近年来新兴的植物蛋白，各种必需氨基酸含量相当，符合人体所需优质蛋白要求，为全价蛋白质[2]。且豌豆蛋白具有较好的消化吸收性能，过敏源少，不含雌激素，价格低廉[3]，适合各类人群食用。添加到食品中可以强化产品营养成分、改良产品性能、延长产品保质期[4]。

传统的乳化香肠属于高脂肪、高胆固醇、亚硝酸盐含量较高的食品，豆类蛋白质的添加不仅可以改善香肠的感官及理化品质，还可以抑制亚硝酸盐类物质的生成[5]。有研究表明，大豆蛋白质不仅能够降低乳化香肠的成本，还能够提高香肠的黏弹性[6]。王富刚等将大豆分离蛋白添加于香肠中，明显改善了香肠的内聚性、弹性和硬度，提高了香肠的持水性和持油性，并提高了香肠的得率[7]。……