阮直

凉拌的境界

凉拌菜在宴席当中，永远不会是主角，但也绝不是宴席中可有可无的角色。

无论食材档次高低，凉拌菜都能抢先登上席面，这可不是因为多受宠爱，实乃是凉拌菜的本质决定了它能捷足先登，这就让那些主菜、硬菜们望尘莫及了。

其实，凉拌菜抢先登场也不是多么大的荣耀，其他名菜也别羡慕，那不过是一桌大餐的预热罢了，就像主角登台之前跑龙套的角色先上去为主角出场预热罢了。

为什么一桌酒席要有凉拌菜出来热场呢？这是因为人们在赴宴之前都是空腹，饥渴的状态已经呈现出来。食客们都渴望尽快把食物吃到嘴里，若没有凉拌菜先出场，等到点完了菜，再煎炒烹炸出来，起码要半个小时，俗话说：“守寡容易，守菜难。”这说明了“闲饥难忍”，无事坐在饭桌前空腹等菜是一件残忍的事情，所以，聪明的大厨就发现了“凉拌”的妙用。

有经验的酒馆见客人刚刚落座，跑堂的就把凉拌菜单子先递了过来，按照惯例，请客的人大都先点上几道凉拌菜，瞬间凉拌菜就能端到客人的餐桌上。与其说凉拌是一道美味，不如说是堵嘴的菜。凉拌菜进了嘴，再喝上两杯老酒，话题拉开，主菜再什么时候上，上的什么菜，上的菜全不全，对于喝酒的人来说已经不太在意了。

北方酒馆的凉拌菜相对于两广就简单了许多，连西红柿切成楞子块儿撒白糖，拍扁了两根黄瓜，倒点儿酱油、醋少许，香油几滴也是一盘儿凉拌菜。北方最好的凉菜就是大拼盘儿了，若由肘花儿、牛腱子肉、肚丝儿、肝片儿配齐，组团地端上一大盘儿，就算最高档凉拌了。……