耿仕瑾，姜 娇，曲 睿，石 侃，秦 义，刘延琳，宋育阳

戴尔有孢圆酵母调控晚采小芒森葡萄酒乙酸和香气

耿仕瑾，姜 娇，曲 睿，石 侃，秦 义，刘延琳，宋育阳※

（西北农林科技大学葡萄酒学院，杨凌 712100）

为降低甜型葡萄酒中的挥发酸，进一步增加其香气复杂度，该研究利用本土戴尔有孢圆酵母R12与酿酒酵母NX11424同时接种和顺序接种发酵，研究其对贺兰山东麓产区晚采小芒森葡萄酒乙酸及香气成分的调控。与酿酒酵母单菌发酵相比，本土戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母按照5:1、20:1、50:1的不同菌体数量比例同时接种和间隔5 d顺序接种发酵，均可以显著降低晚采小芒森葡萄酒的乙酸含量，其乙酸产率分别降低19.1%、21.2%、38.2%和48.9%。此外，按20:1比例同时接种发酵，可显著提高晚采小芒森葡萄酒中萜烯类和降异戊二烯类等品种香气物质含量，和乙酸异戊酯、丁酸乙酯及苯乙醇等发酵香气物质的含量。该研究表明合理的酿酒酵母接种发酵能有效降低高糖原料酿造葡萄酒挥发酸含量，为贺兰山东麓产区葡萄酒新产品的开发提供了的技术参考。

酵母；挥发酸；葡萄酒；同时接种发酵；顺序接种发酵；香气

0 引 言

用高糖葡萄，如冰葡萄、贵腐葡萄、晚采葡萄等酿造而成的葡萄酒常存在挥发酸偏高的问题，而乙酸是葡萄酒挥发酸的主要成分，是酵母代谢产物之一。干型葡萄酒中挥发酸的质量浓度在0.3～0.8 g/L之间，而高糖葡萄汁酿造的甜型葡萄酒、冰酒等挥发酸的质量浓度一般大于0.8 g/L[1]。高糖带来的过多的碳源和过高的渗透压，迫使酿酒酵母（）在发酵过程代谢出更多的乙酸和其他不良代谢副产物[2]。……