黄宁馨，丁士勇，刘 睿,2，鲁 群，朱和平

主成分分析法优选枸杞乳酸菌发酵饮品发酵剂

黄宁馨1，丁士勇1，刘 睿1,2※，鲁 群1，朱和平3

（1. 华中农业大学食品科技学院，环境食品学教育部重点实验室，武汉 430070；2. 农业农村部华中都市农业重点实验室，武汉 430070；3. 湖北枸杞珍酒业有限公司，恩施土家族苗族自治州 445300）

乳酸菌发酵作为果蔬汁的一种绿色加工技术，不仅可以赋予产品独特的风味，还可以转化其中的活性物质，提高产品的营养价值和保健功效。该研究以湖北杂交枸杞为原料，使用6种乳酸菌（植物乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌及发酵乳杆菌）进行发酵，研究发酵前后枸杞果汁理化特性、主要活性成分及体外抗氧化变化，并利用主成分分析进行综合评价优选出理想的发酵菌株。结果表明，6种乳酸菌在枸杞果汁中生长良好，活菌数均能达到10.0 lg CFU/mL以上。发酵后的枸杞果汁中总糖和还原糖含量显著降低（<0.05），且植物乳杆菌和嗜热链球菌产酸能力更强，发酵后总酸含量达6.74、6.07 g/kg。与未发酵枸杞果汁相比，经植物乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌和发酵乳杆菌发酵的枸杞果汁中总酚含量增加了13.76%～28.07%，而嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌发酵后无显著性差异（>0.05）。6种乳酸菌发酵后枸杞果汁中总黄酮含量增加了55.80%～161.97%。发酵枸杞果汁的抗氧化活性与发酵前相比均有显著提高（<0.05）。基于主成分分析的综合评价函数显示经植物乳杆菌、发酵乳杆菌发酵的枸杞果汁品质更优，适宜作为开发枸杞高值化绿色加工饮品的发酵剂。

菌；发酵；主成分分析；乳酸菌；湖北杂交枸杞

0 引 言

枸杞是中国传统的药食同源植物，其果实为鲜亮的椭球状浆果，含有多种功能成分，具有抗衰老、免疫调节、抗动脉粥样硬化等多种功能活性[1]。湖北杂交枸杞是以宁夏栽培枸杞诱导加倍，再与湖北当地野生枸杞杂交后成功选育出的品种，改变了宁夏枸杞直接引种江汉平原不耐渍、不耐湿、发生严重根腐、黑果的问题，后被引种到建始县[2]。……