宁敏华 覃家全 覃锦玲 周菊珍 陈钊 张小勤 李莉 杨芳 甘华英

摘 要：以新鲜桑果为原料，在25～30 ℃的温度下设置不同发酵时间制作桑果酵素，通过检测和对比各个酵素样本中超氧化物歧化酶（SOD）活性、植物类黄酮含量、植物总酚（TP）含量及DPPH自由基清除能力等各项指标，找到综合表现最优的桑果酵素，从而确定最佳的发酵时间。结果表明，在发酵时间为1年的条件下制作的桑果酵素，SOD活性为315.22 U/ml、植物类黄酮含量为1.59 mg/ml、TP含量为1.40 mg/ml，DPPH自由基清除能力为1 388.95 μg Trolox/mL，综合表现最优。

关键词：桑果;酵素;发酵;时间;检测

文章编号：2096-8108（2021）02-0025-03 中图分类号：S663.9 文献标识码：A

Abstract：The best fermentation time was determined by detecting and comparing the superoxide dismutase （SOD） activity， plant flavonoid content， plant total phenol （TP） content and DPPH free radical scavenging ability using fresh mulberry fruit as raw material during the temperature range of 25～30 ℃.The results showed that the activity of SOD was 315.22 u/ml， the content of flavonoids was 1.59 mg/ml， the content of TP was 1.40 mg/ml， and the scavenging capacity of DPPH radical was 1 388.95 μg Trolox/mL with the fermentation time of 1 year.

Keywords：mulberry; enzyme; fermentation; time; detection

桑果自古享有民间圣果、中华果王之美称，被国家卫生部列入“既是食品又是药品”的名单，被医学界誉为“21世纪的最佳保健果品”。桑果富含活性蛋白、维生素、矿物质、花青素、活性多糖、黄酮类物质等成分，营养物质丰富;桑果味甘性寒，具有补肝益肾、生津润燥、乌发明目等功效，药用价值大;现代医学表明，桑果具有清除自由基、防癌、增强免疫、促消化、促进造血红细胞生长等作用，保健功能强[1]。因此，桑果酵素在食品和药品上应用十分广泛。

近年来，随着人们养生意识逐渐增强，各类保健食品受到越来越多的关注，酵素食品也随之走入中国。酵素又称作酶，是维持机体功能、修复组织的必需物质，具有平衡机体、抗炎抑菌、分解消化、新生净化、氧化分解、净化血液等作用，酵素的发现被公认是人类生命科学领域的重大里程碑[2]。桑果酵素中含有超氧化物歧化酶（SOD）、植物类黄酮、植物总酚（TP）等物质。……