钟慈平,成长玉,苏 欣,周海燕,马 伟,余晓琴∗

(1.四川省食品检验研究院,成都 611731;2.四川农业大学 食品学院,雅安 625014)

油脂受氧气、光、热、微生物等影响会逐渐水解或氧化而变质酸败,进而分解为甘油和油脂酸,然后油脂酸中不饱和链断开形成过氧化物,再依次分解为低级油脂酸、醛类、酮类等物质[1-2],从而产生异味、改变感官性质、破坏营养物质,甚至可能致癌[3]。抗氧化剂可分为天然抗氧化剂(维生素E、茶多酚等)和合成抗氧化剂[4-5],其作为食品添加剂,能防止油脂自动氧化并有效增加脂类物质的氧化稳定性。因合成抗氧化剂更易制得、价格低廉、抗氧化能力更强而被广泛使用,同时为了达到更好的抗氧化效果,生产者会在食品中添加多种抗氧化剂复配使用[6]。动物试验证明,使用过量抗氧化剂会诱发癌症等疾病,对人体有较大潜在的危害[7-9]。我国食品添加剂标准GB 2760-2014 规定叔丁基对苯二酚(TBHQ)、叔丁基对羟基茴香醚(BHA)和2,6-二叔丁基对甲基苯酚(BHT)在油脂中的残留量不超过0.2 g·kg-1,没食子酸丙酯(PG)在油脂中的残留量不超过0.1 g·kg-1[10]。食用油是油脂的大众消费主体,因此很有必要建立一套准确、快速、稳定测定食用油中抗氧化剂含量的方法。

目前,检测抗氧化剂的方法较多,包括气相色谱法[11]、气相色谱-串联质谱法[12]、高效液相色谱法[13-14]、高效液相色谱-串联质谱法[15]、电化学法[16]和比色法[17]等。比色法灵敏度低、准确度差,不能同时测定多种抗氧化剂;电化学法灵敏度较高,但选择性差,电解液毒性较大,对环境污染大。……