李登昆,张 云,赵士权,刘祥萍,李 磊

(1.南京医科大学附属南京市疾病预防控制中心,南京 210003;2.南京医科大学 公共卫生学院,南京 211166)

N-亚硝胺是一类含有R1N(-R2)-N＝O 结构的胺化合物,对哺乳动物具有强烈的细胞毒性[1-4],20世纪80年代国际癌症研究机构(IARC)已将N-亚硝胺归类为有强致癌性的食品污染物。相关研究表明食品在运输、贮藏、加工处理过程中,食品中的蛋白质在内源蛋白酶和微生物的共同作用下极易生成胺类物质,并进一步与食品中的亚硝酸钠等亚硝化剂反应生成N-亚硝胺类化合物[5-6]。许多国家和地区高度重视食品中N-亚硝胺污染状况,并制定相关食品卫生标准对食品中的N-亚硝胺含量进行控制[7],俄罗斯、乌克兰规定肉类、海产品中总N-亚硝胺的安全限量分别为2,3μg·kg-1,冰岛规定肉类、海产品中总N-亚硝胺的安全限量分别为10,7μg·kg-1,我国GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》[8]规定肉及肉制品(肉类罐头除外)、水产动物及其制品(水产品罐头除外)中N-二甲基亚硝胺(NDMA)的安全限量分别为3,4μg·kg-1。

对于富含蛋白的牛奶,国内外鲜有研究报道N-亚硝胺的含量,也未检索到相关牛奶中N-亚硝胺的检验方法。鉴于此,本工作拟建立一种前处理简便、检测灵敏度高、定量准确度好的固相萃取-气相色谱-串联质谱法测定牛奶样品中9种N-亚硝胺含量的方法,为开展牛奶中多种N-亚硝胺污染现状调查,进行人群健康风险评估提供技术支持,为保障我国牛奶产品质量安全、牛奶产业健康发展提供技术支持。……