龙金利，张爱霞，生庆海*

（1.河北经贸大学生物科学与工程学院，河北 石家庄 050061；2.河北省农林科学院谷子研究所/国家谷子改良中心/河北省杂粮研究实验室，河北 石家庄 050000）

抗性淀粉是淀粉的一个分支，指不能被小肠消化吸收的淀粉，因此其进入大肠后作为发酵底物[1，2]，定量表示是测定120 min仍未被酶水解的淀粉。1985年英国科学家Englyst首次发现并提出抗性淀粉的概念[3]，1992年世界粮农组织（FAO）将抗性淀粉定义为“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”[4]。抗性淀粉为一种新型的膳食纤维，其因具有独特的生理功能而受到越来越多人的关注[5]。研究表明，抗性淀粉对减轻体重，降低血糖和胆固醇，预防胃肠道疾病以及促进矿物质吸收等生理功能有显著影响[6]。淀粉经过干热处理、湿热处理和酶改性等不同的加工处理后，可以制备成抗性淀粉。目前从豆类、谷物和块茎等各种来源获得的抗性淀粉被广泛应用于功能性食品的生产[7～9]。随着抗性淀粉在食品和非食品工业中的广泛应用，抗性淀粉的实用性不断增强，各种食品来源的抗性淀粉开发成为研究重点。

1 抗性淀粉的性质

根据植物来源、品种、生长阶段、部位以及处理方式的不同，可将抗性淀粉分为物理包埋淀粉（physically trapped starch，RS1）、天然抗性淀粉（resistant starch granules，RS2）、回生淀粉（retrograded starch，RS3）、化学改性淀粉（chemically modified starch，RS4）和直链淀粉-脂肪复合淀粉（amylose-lipid complexed starch，RS5）。不同类型的抗性淀粉，其性质不同（表1）。Sievert等[10]研究发现，同一类别的淀粉，直链淀粉比例越大，抗性淀粉比例也越大。直链淀粉的含量影响淀粉消化速率，直链淀粉含量高的淀粉消化率较低，不同直链淀粉含量的玉米原淀粉消化速率顺序为蜡质玉米淀粉＞普通玉米淀粉＞高直链玉米淀粉。……