刘 鑫，赵 鹏，黄 振，姜桂芬，刘 涛，张顺涛

(1.黄岛海关，山东 青岛 266000； 2.莱州海关，山东 烟台 261400)

油浸烟熏扇贝罐头食品是一种营养丰富、风味独特、携带方便、不添加防腐剂的即食食品，在人们生活节奏加快，且对安全、营养、健康要求不断提高的当今世界，其越来越受到国内外消费者的喜爱[1]。但是罐头食品加工用原料的多样性以及加工工艺的复杂性，原料污染、滥用添加剂和致病菌安全问题越来越突出，罐头食品成为风险很大的食品之一[2]。

危害分析及关键控制点(HACCP)体系是世界上被广泛采用的控制食品安全危害的预防性质量管理体系[3]。美国、欧盟和中国等许多国家均推荐罐头食品加工厂采用HACCP体系。在罐头加工厂建立HACCP体系，进行有效监管，是确保罐头食品安全的必要手段[4]。但是很多企业在建立HACCP体系时，往往将一个产品HACCP体系照搬照抄于所有产品，甚至孤立于食品管理体系之外。HACCP体系在验证时缺少足够的逻辑性和严密性，失去了预防和控制食品安全的意义。本文从建立油浸烟熏扇贝罐头的HACCP体系着手，阐述了HACCP体系建立的过程以及其与良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)的相互关系，并针对验证采取的方式和验证过程中存在的问题进行了分析，确保了该体系的严谨性和有效性，为食品安全提供实践指导。

1 油浸烟熏扇贝罐头食品生产工艺流程及其危害分析

油浸烟熏扇贝罐头食品生产工艺流程见图1。主要工艺流程包括原料验收、清洗、预煮、脱壳、清洗分级、挑选分级、熏液注入、浇油、装罐、封口、杀菌、冷却、静置、包装和储藏运输。……