暖阳

人到夏天，胃口就小一些，吃食清淡简单，芝麻花生酱冷面加一碟小菜，熬上一碗绿豆百合汤……一个夏天下来，体重多少要减一点。等到秋风一吹，胃口大开，想吃点好的补偿夏天损失的斤两，但又要顾忌些身形健康。直至年关，亲友相聚热闹劲上来了，才是真正贴膘时。

今年是牛年，对国人来说，牛肉是一道大菜。《水浒传》里就有过形容：新宰的黄牛，花糕也似好肥肉。我们传统爱吃的还是草饲牛，散养在户外，以青草为主食，脂肪含量低，爽口清香，肉质鲜美，区别于室内工厂里用燕麦、玉米等谷物喂养的谷饲牛。

自古以来，我们国人对牛有着天然的尊重，耕牛是生产资料，不能随便吃，因此，对烹煮牛肉并不擅长，于是几百年以来最常见的牛肉做法无外乎酱牛肉、卤牛肉、炖牛肉、炒牛肉。倒是从其他地区传来的牛肉吃法格外诱人。近些年大热的潮汕牛肉火锅，把牛肉的吃法推到了牛肉料理的高峰。

在潮汕吃牛肉火锅无所谓名气，街头走几步就有的门面随便进，都好吃。广东潮汕人吃牛肉火锅的传统是从十多年前开始的，一边吃牛肉，一边喝着茶，别有一番滋味。

潮汕人按照牛肉不同的部位和肌理，把牛肉切成20多种薄片涮火锅。锅底只用清水，什么料都不加，水还不能烧到沸腾。广东朋友告诉我，牛肉是四个小时内活杀的，足够新鲜肉质才会通透有弹性。他们还会反复地叮嘱我，很多部位的牛肉片烫十三四秒就能吃，最多不能超过20秒，甚至专门盯着我把肉夹起放入汤中，肉色一变就喊我捞起来，一秒都不能耽搁，说是这样的牛肉烫得刚刚好。

极鲜嫩的草饲肉，极细腻的切割手法，极简单的料理方式，烫好的牛肉瘦的爽脆多汁，肥的清甜不腻，蘸上酱料一口吃下，让人印象深刻。还有纯手工捶打的牛肉丸，弹力好的牛肉丸可以像乒乓球那样弹起来，嚼着比脆香的青菜还爽利，质感绝好。因为成丸时保留了牛肉的纹理和纤维结构，牛肉丸吸满汤汁，咬一口，满嘴鲜！

因为吃火锅大火开着，温度较高，外套便也穿不住，大多脱得只剩一件衬衣薄衫。满屋子都是牛肉的香气，这气氛就能让你胃口大开。

潮汕牛肉，我最喜歡雪花、吊龙、胸口膀，配上海鲜酱油、白糖、小米辣和一点白芝麻，这滋味贴点膘又何妨？