叶成林

【摘  要】随着社会经济的快速发展，人们的生活水平进一步提升，从以往的“吃饱”到当前的“吃好”，更加注重营养搭配和健康标准。而水产品由于没有较多的脂肪含量，肉质较为鲜嫩，风味独特，是大众广为喜爱的食物。可是水产品因为水分与蛋白质较高，宰杀之后会导致鲜度迅速下降，容易腐败变质，这就需要采用较为科学合理的保鲜技术。

【关键词】水产品;科学管理;保鲜技术

引言

我国水产品总产量大，渔业总产值超过万亿元，人均水产动物蛋白的消费量接近动物蛋白总消费量的1/3。但是，人们最为关注的依然是水产品保鲜问题。本文针对水产品的保鲜呈现出来的问题进行分析，在查阅了国内外相关文献的基础上，从物理、化学和生物保鲜方面进行了研究，以此能够实效性应用在水产品保鲜工作中。

1.分析水产品腐败变质的机理

相对其他干鲜产品，水产品水产品因为水分与蛋白质较高，宰杀之后会导致鲜度迅速下降，容易腐败变质。整个变质可以分为三个阶段。第一阶段为初期生化变化与僵化阶段，肌肉组织中的糖原无氧降解成乳酸等，肌肉变成酸性，pH下降，这时肌肉中腺嘌呤核苷酸（ATP）分解出的能量使体温上升，肌动蛋白和肌球蛋白在游离钙和ATP存在下形成肌动球蛋白，肌肉开始逐步收缩失去弹性，最终得到僵化状态。第二阶段为自溶和解僵阶段。当肌肉中腺嘌呤核苷酸分解完之后，肌肉蛋白会在内源性和外源性蛋白酶的共同作用下产生氧化自溶作用，从而将蛋白质分解成为相应的中间产物、氨基酸和可溶性含氮物质，这时候的水产品会失去弹性，呈现解僵的状态。……