李晓娜，田慧勇，杨晓夏*，曹涛，李森

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黄曲霉毒素（Aflatoxins，AFT）是黄曲霉、寄生曲霉和野曲霉等真菌产生的一类次生代谢产物[1]。在结构上AFs在紫外光下发出荧光的颜色不同，是二呋喃香豆素的衍生物[2]。根据荧光的颜色AFs分为黄曲霉毒素B1和B2（AFT B1，AFT B2）（图1-1），G1和 G2（AFT G1，AFT G2）[3，4]。黄曲霉毒素M1和M2（AFT M1，AFT M2）在牛奶中存在，是AFT B1和AFT B2的代谢产物；AFT B1的另一类代谢产物是黄曲霉毒素Q1（AFT Q1）和黄曲霉毒素醇[5]。黄曲霉毒素对易感实验动物和家畜具有显著的毒性和致癌性，对人体具有急性毒性和慢性肝癌效应，是目前研究最为深入的真菌毒素类群，是一级致癌物[6]。

图1 -1 AFT B1、AFT B2的结构图

不同国家对AFT B1的设定范围不同，基本也都在1～20 μg·kg-1之间[7]。欧盟法规规定：谷物中AFT B1含量最大值为2 μg·kg-1，其衍生品的最高限量为4 μg·kg-1，婴儿食品最为严格，为 0.1μg·kg-1[8，9]。中国标准 GB 2761-2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》中规定，大米中AFT B1最高限量为10μg·kg-1[10]。大米由于运输或存储不当易滋生霉菌从而产生霉菌毒素[11]。

供给深圳的大米主要来自黑龙江五常、辽宁灯塔及全国各地等优质原粮基地，在东北、安徽等多个优质产区设立示范田，同时还包括广西巴马等对口帮扶等地区，大米完成加工后将被端上2000多万深圳人的餐桌。供给大米要从生产基地、水土环境、生产过程、可追溯以及产品质量五大因素考量，还要经过石机清理杂质，抛光过筛，色选机等多项工序。品控人员要对加工后的大米进行7道工序的4次检测，将重金属、水分含量等控制在标准之内，最终经过严格评价满足供深食品标准体系要求，才能被端上深圳市民的餐桌。……