沈嘉禄

旧上海的餐饮江湖不大讲规矩，比方说老正兴，最多的辰光有一百二十多家，宁波馆子也不少，摆得落三张八仙桌的都叫状元楼，最多时也有四十多家。

在我读中学时，西藏中路的甬江状元楼依然是宁波风味的标杆，他家的咸菜大汤黄鱼有口皆碑。大黄鱼下猪油锅两面煎至结皮，加姜葱、黄酒及盐，再加鱼汤两大碗，大火煮沸后转中火，十分钟后出锅，汤色奶白，“鲜得眉毛也要掉下来”。上世纪八十年代末西藏中路拓宽，甬江状元楼关张。

这一届的雪里蕻咸菜不行，腌不透，鲜不够，大黄鱼只得朝它翻白眼。

不过老上海至今还记得甬江状元楼的几款黄鱼肴，比如苔条拖黄鱼，苔条干切成细末，与面粉拌成稀糊，将小黄鱼去龙骨切成直條，裹了面糊入油锅炸至酥脆，是一款风味十足的下酒菜，小孩子空口吃也很过瘾。伦敦街头的炸鱼薯条跟苔菜拖黄鱼一比，差距就太明显了。

特别黄鱼羹也是状元楼的名菜，黄鱼中段拆骨切成丁，还有虾仁、海参丁、笋丁、香菇丁等辅料，锅内下熟猪油，将鱼丁滑油，喷黄酒、加姜汁，加盖略烹去腥，再加上汤，投入辅料烘云托月，调味后勾玻璃芡，出锅装碗，撒上火腿末上桌。红白绿三色相映成辉，汤汁浓稠，鲜嫩异常。宁波当地没有这道菜，这是状元楼的“海派”。

除了特别黄鱼羹，状元楼还有莼菜黄鱼羹、蛤蜊黄鱼羹、雪花黄鱼羹等。甬江状元楼生意兴隆，蹭热点者一时蚁集，比如四明状元楼、沪东状元楼、沪西状元楼等，招呼也不打一声，粗暴拷贝。……