刘财国，于文涛，樊晓静，王泽涵，陈晓君，蔡春平，叶乃兴*

(1.福建农林大学园艺学院，福建 福州 350002；2.福州海关技术中心福建省检验检疫重点实验室，福建 福州 350001)

茶树(Camelliasinensis(L.)O. Kuntze)为重要经济作物，其嫩梢叶片是主要的采摘部位[1]。‘福鼎大白茶’是国家级优良品种(GS13001-1985)，具有发芽早、芽叶黄绿色、茸毛特多等特点，适制茶类多，有红茶、绿茶、白茶等，制白茶白毫满披，香气清鲜，滋味醇和。萎凋是白茶加工的关键工序[2]，对白茶品质影响很大，鲜叶萎凋过程发生一系列物理化学反应，使得茶叶内含生化成分进行交叉转化，形成了独特品质，尤其对成茶香气、滋味的影响最为明显[3-4]。

萎凋是白茶的初始工艺，茶鲜叶在萎凋过程中，水分不断散失，鲜叶呼吸作用持续进行，内质物质发生剧烈变化。鲜叶减重率加重，但各主要品质成分含量的变化并不是同步的，为品质形成提供特定的物质基础[5-9]。随萎凋时间的增加，鲜叶减重率逐渐增大，与白茶品质形成的关键酶基因发生动态表达，有利于萎凋叶生化成分的变化，对茶叶的品质提升具有积极作用[10-12]。茶树叶片萎凋的研究主要集中于叶片的宏观形态、理化成分、胁迫反应和基因表达等方面，至今未见对茶树叶片在萎凋加工过程中的微形态特征变化研究报道。本试验以福鼎大白茶鲜叶为试验材料，首次运用冷场发射扫描电镜将福鼎大白茶萎凋过程中不同阶段的叶片最高放大至8000倍观察微形态的变化，统计分析不同萎凋时间的叶片表面纹饰、气孔和茸毛等的12个微形态特征，以期探明白茶萎凋过程中叶片微形态的动态变化规律。……