张金玉 ，李美凤，郜秋艳，陈 猛，陈 兴，刘建军

(贵州大学茶学院，贵州 贵阳 550025)

γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，GABA)是一种非蛋白质氨基酸[1]，是哺乳动物中枢神经系统非常有效的抑制性神经递质，参与脑循环生理活动[2-3]，具有一定的镇定安神作用[4-5]，且具有降血压的效果[6-10]。目前在金荞麦[11]、桑叶[12]和茶叶[13]等植物中已取得了相应的研究进展。提高茶叶的GABA含量和品质，将对保健茶类的发展有着深远的意义。

王丽丽[14]等研究发现在传统工艺下，同品种茶鲜叶制成的白茶中GABA含量较绿茶高；而Tsushida[13]等发现厌氧处理能显著提升茶叶中GABA的含量。林智等[15]对茶叶中GABA富集影响因素进行了研究，结果表明最佳处理条件为真空，主要因素为厌氧时间，其次是气体种类，厌氧处理温度对提高茶叶中GABA 含量影响不大，因此生产上采用在常温下进行厌氧处理即可，厌氧时间不宜超过8 h。此外，沈强[16]、王芳[17]和夏兴莉[18]等分别开展了真空厌氧间歇技术、厌氧温度、低温处理对GABA含量及茶叶品质影响的研究工作。目前，关于在厌氧条件下，绿茶、红茶加工工艺之间，以及高氨基酸茶树品种与常规茶树品种之间的GABA富集效果鲜见报道。本研究以高氨基酸含量的白化型茶树品种‘黄金芽’[19-20]、‘白叶1号’[21-22]以及常规茶树品种‘福鼎大白茶’鲜叶为原料，采用不同厌氧时间结合绿茶和红茶工艺的方法富集样品中的GABA，经过感官审评和理化分析，探求不同制茶工艺之间和茶树品种间的GABA富集效果及茶叶品质变化情况，为高品质GABA茶的研究开发提供一定的理论基础。……