王立杰

面粉是越新越好吗？

一般来说，刚加工出来的小麦面粉的色泽、烘焙性能并不是很好。在经历10天左右的时间后，面粉的品质会比刚磨出来时更好：筋力增强、发酵性好，连颜色都会变得更白，这个过程就被称为熟化。当然，我们买到的面粉，一般距离生产日期都会超过10天。所以，我们吃到的面粉都是熟化后的面粉。

面粉的保质期跟什么相关？

面粉在熟化过后，会经过一段时间的稳定期，经过这段稳定期后，面粉的品质就會开始下降。而稳定期的时长，也就是各家面粉厂商制定面粉保质期的参考。当然，面粉的稳定期跟包装、储存条件、面粉的含水量等因素都有关系。

面粉品质开始下降，有一个专业的名词来描述这种现象：陈化。陈化，就如人的衰老一样，是不可避免的。就算面粉的储存条件非常好，没有霉菌、细菌和害虫的污染，也一样会产生陈化现象。人们只能减缓陈化现象，而不能杜绝陈化现象的发生。

过期的面粉有什么危害呢？

虽然面粉的保质期跟陈化现象的发生并不是完全对应的，但过了保质期的面粉，却有很大可能是陈化面粉（所以我们下面很多时候用陈化面粉来代替过期面粉这个概念）。

陈化面粉，自然是不好，而且会危害到身体健康。陈化程度轻的面粉在烘焙性能、营养价值上会变差，这可能对身体的危害不算大。如果再进一步陈化，可能会导致大量霉变、结块等现象，还会产生大量致癌物质，比如杂色曲霉、黄曲霉、棕曲霉、圆弧青霉等。……