王立杰

面粉是越新越好吗？

一般来说，刚加工出来的小麦面粉的色泽、烘焙性能并不是很好。在经历10天左右的时间后，面粉的品质会比刚磨出来时更好：筋力增强、发酵性好，连颜色都会变得更白，这个过程就被称为熟化。当然，我们买到的面粉，一般距离生产日期都会超过10天。所以，我们吃到的面粉都是熟化后的面粉。

面粉的保质期跟什么相关？

面粉在熟化过后，会经过一段时间的稳定期，经过这段稳定期后，面粉的品质就會开始下降。而稳定期的时长，也就是各家面粉厂商制定面粉保质期的参考。当然，面粉的稳定期跟包装、储存条件、面粉的含水量等因素都有关系。

面粉品质开始下降，有一个专业的名词来描述这种现象：陈化。陈化，就如人的衰老一样，是不可避免的。就算面粉的储存条件非常好，没有霉菌、细菌和害虫的污染，也一样会产生陈化现象。人们只能减缓陈化现象，而不能杜绝陈化现象的发生。

过期的面粉有什么危害呢？

虽然面粉的保质期跟陈化现象的发生并不是完全对应的，但过了保质期的面粉，却有很大可能是陈化面粉（所以我们下面很多时候用陈化面粉来代替过期面粉这个概念）。

陈化面粉，自然是不好，而且会危害到身体健康。陈化程度轻的面粉在烘焙性能、营养价值上会变差，这可能对身体的危害不算大。如果再进一步陈化，可能会导致大量霉变、结块等现象，还会产生大量致癌物质，比如杂色曲霉、黄曲霉、棕曲霉、圆弧青霉等。

如何鉴别陈化面粉，以及陈化面粉做的食品？

陈化程度较重的面粉，会产生酸味、苦味和哈喇味。这是因为面粉在储存过程中，细菌的繁殖会让面粉中的有机酸大量积累，其中的游离脂肪酸会被氧化……这也是面粉产生不好气味的原因。用手摸陈化的面粉时，可能会摸到结块，这也是陈化、霉变面粉的一个特征。所以鉴别陈化面粉还是较为容易的。

过期的面粉中，还会出现象鼻虫，又被称为面甲虫，它的学名是仓廪谷象。全世界每年因为这些小虫子而被丢掉的面粉，可能要以十万吨、百万吨计。美国还有两本刊物专门用来研究仓库中的这些小甲虫，可见它们的影响力有多大。

但用陈化面粉做的食物，可能就不是那么容易发现了。在相关报道中，我们可以看到有些违法厂家将霉变、结块的面粉重新过筛后制作食品。在经过加热、加入香料、配料等步骤后，我们的视觉、嗅觉并不能轻易发现他们用的是陈化面粉。这也是很多面包店、烘焙店长期使用过期面粉（陈化面粉），但没有被消费者发现的原因所在。

怎么保存面粉呢？

就如刚才所讲，面粉的陈化是不能杜绝的，是不以人的意志为转移的，但是可以延缓、减轻这个过程，不过终究还是不能逆天而为——所以要买小包的面粉，尽快吃完。当然，还可以降低温度和湿度来控制面粉的陈化。

温度：低温环境可以让面粉的呼吸作用减弱，从而抑制陈化现象；高温环境中，面粉的陈化现象会加速。所以要尽可能让面粉待在冰箱或者阴凉的地方。

湿度：面粉（小麦粉）没有了果皮、麸皮的保护，颗粒细小，特别容易吸附空气中的水分，导致面粉中的酶活性增强，会加速小麦的陈化。所以，面粉在用过后，一定要封好口。