温科 毕文 金学莹

摘要：以大麦、杏仁为原料，通过单因素和正交实验，以现有大麦汁、杏仁露制作工艺为基础，研究了大麦汁和杏仁露的调配参数、稳定性优化方法。结果表明：大麦汁、杏仁露按体积比0.4∶1.0混合后，再将0.5%的蔗糖、1%的植脂末添加于混合液中，以1.2%复配增稠剂（果胶、CMC-Na、黄原胶按质量比4∶1∶0.8）、1.2%复配乳化剂（蔗糖脂肪酸酯、单甘酯按质量比3∶1）和0.15%微晶纤维素作为稳定剂，最后添加蔗糖和植脂末（质量比1∶5）混合物调味，制成的大麦杏仁复合饮料感官品质最好。

关键词：大麦;杏仁;复合饮料;加工工艺

中图分类号：S377       文献标志码：A        文章编号：1001-1463（2021）05-0040-06

doi：10.3969/j.issn.1001-1463.2021.05.010

Study on Processing Technology of Compound Beverage

of Barley and Almond

WEN Ke， BI Wen， JIN Xueying

（Gansu Agriculture Vocational Technical College， Lanzhou Gansu 730020， China）

Abstract：Using barley and almond as raw materials， the preparation parameters and stability optimization method of barley and almond milk were studied by single factor and orthogonal experiment based on the existing production technology of barley and almond milk.The results showed that after the mixture of barley juice and almond milk by volume ratio of 0.4∶1.0， 0.5% sucrose and 1% non-dairy cream were added into the mixture， and 1.2% compounding thickening agent （pectin， CMC-Na， xanthan gum by mass radio of 4∶1∶0.8）， 1.2% complex emulsifier（sucrose fatty acid ester， monoglyceride by mass radio of 3∶1） and 0.15% microcrystalline cellulose were used as stabilizers. Finally， the mixture of sucrose and non-dairy （creammass radio is 1∶5， ） was added to taste the barley and almond complex beverage with the best sensory quality.

Key words：Barley;Almond;Compound drink;Processing technology

大麦（Hordeum vulgare L.）为一年生禾本科作物[1 ]，是世界上第四大作物，兼啤用、饲用、食用于一身，是我国的重要农作物之一[2 - 3 ]，总产量仅次于小麦、水稻和玉米，种植区主要集中在南纬50° 至北纬70°，生育期短、抗逆性强以及适应性广[4 ]。大麦的蛋白质、氨基酸、纤维素等含量都高于其他禾本科作物，早在秦汉以前大麦、青稞就是黄河流域先民的主食。大麦是中国的原产作物之一，距今已有5 000 a栽培历史[5 ]。从21世纪开始，我国大麦的种植面积显著减少，总产量有过下降[6 ]。但从2005年开始选育出更多、更好的优质高产大麦新品种后，如大麦品种甘啤6号，产量水平高达  7 500 kg/hm2以上，品质、抗性和适应性均达到了一个新的水平[7 ]。大麦作为啤酒原料有不可替代的作用[8 ]，在啤酒发酵前大麦先要处理为大麦汁，而大麦汁也是一种营养价值丰富的液体饮品。

巴旦杏又名扁桃（Amygdalus communis L.），为蔷薇科桃属植物，分布于我国新疆南部、甘肃、陕西等地，是新疆主要经济特产之一。……