◎ 杨玲玲，李 飞，朱 静，邢淑婕，牛延平，陈亚蓝

（信阳农林学院 食品学院，河南 信阳 464000）

茶多酚是从茶叶中提取的多酚类物质的总称，主要分为黄烷酮类、花色素类、黄酮醇类、花白素类、酚酸及缩酚酸6类，其中以黄烷酮类物质（主要是儿茶素类化合物）最为重要，占茶多酚总量的60%～80%[1]。儿茶素类化合物是茶叶的特有成分，也是茶多酚的主要活性成分，有涩味，可作为天然的生物保鲜剂，安全、无毒副作用，在消化道内可降解，使用剂量低，效率高，被认为是一种安全、无毒害的食品添加剂，被人们广泛研究使用。但是，因其含量低且提取困难，价格相对较高，这在一定程度上限制了茶多酚的推广应用。随着茶多酚提取工艺的不断优化，茶多酚的产量有了很大提高。

Fan WJ等[2]将茶多酚用于鲤鱼的冷冻保鲜，发现经0.2%茶多酚溶液浸泡处理后的鲤鱼保鲜期可长达35 d。周才琼等[3]在研究茶多酚对鱼糜的保鲜作用中，发现添加茶多酚的鱼糜在5 ℃条件下可保鲜7～13 d，且茶多酚的最佳保鲜浓度为0.25～0.50 mg·g-1。励建荣等[4]将茶多酚用于梅鱼鱼丸的冷藏保鲜，发现当茶多酚添加量在200～300 mg·kg时-1具有较明显的保鲜效果。

南湾鱼是河南省信阳市的特色鱼，含有丰富的脂肪、蛋白质、人体必需的多种维生素和稀有元素[5]，其中抗癌元素硒的含量是普通鱼类的4倍以上，且肉质鲜嫩，适于食用。但南湾鱼肉的保存时间较短，现有的加工方式多为鲜鱼加工，深加工产品和鱼肉肠的加工研究较少。本研究以南湾鱼为主要原料，添加天然抗氧化剂茶多酚将其制作成鱼肉肠，通过感官质量、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基总氮、细菌总数来研究茶多酚对鱼肉肠品质的影响，以期解决时令鲜鱼死后容易腐败变质，储藏期限短等问题，从而提高南湾鱼的利用率。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜南湾鱼，购自信阳市南湾鱼专卖店；茶多酚，购自河南万邦实业有限公司。

1.2 仪器

1765半微量凯氏定氮装置：天长市金桥分析仪器厂生产；TU-1901双光束紫外分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司生产；培养箱：上海一恒生化科学仪器有限公司生产；BXM-30R高压蒸汽灭菌锅：上海博讯医疗生物仪器股份有限公司生产。

1.3 试验方法

1.3.1 鱼肉肠的制作

（1）鱼肉肠的制作配方[6]。鱼肉100 g、玉米淀粉8 g、大豆分离蛋白6 g、食盐2 g、料酒2 g、卡拉胶1.5 g、白胡椒粉1 g和白砂糖0.5 g。

（2）鱼肉肠的制作工艺流程。活鱼去鳞、去内脏→清洗→去刺、去皮→绞肉（呈糜状）→鱼肉腌制（0～4 ℃）→添加剩余辅料和茶多酚保鲜剂（以鱼肉肠为基础，茶多酚添加量分别为 0.1 g·kg-1、0.2 g·kg-1、0.3 g·kg-1、0.4 g·kg-1）→斩拌→灌肠→封口→蒸煮杀菌（75 ℃）→冷却→成品。

1.3.2 贮藏试验

将鱼肉肠置于0 ℃下贮藏，取样测定细菌总数、挥发性盐基氮TVB-N值、硫代巴比妥酸TBA值，并进行感官评价分析。每隔4天取一次样，每次随机取3根，采取百分制，结果取平均值。

（1）菌落总数测定。菌落总数按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（GB 4789.2—2016）进行测定。

（2）挥发性盐基氮（TVB-N）值的测定。称取10 g鱼肉肠并粉碎，加入100 mL蒸馏水，振荡，充分浸渍30 min后，过滤、滤液备用。将半微量凯氏定氮装置安装好后，将蒸馏瓶中的水加热至可以连续产生蒸汽，吸取5 mL滤液加入到反应室，再加1%氧化镁混悬液5 mL，迅速盖塞，并进行液封。从冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5 min即停止。2%硼酸作为吸收液，0.2%甲基红乙醇溶液和0.1%次甲基蓝水溶液等量混合为混合指示剂，用0.01 mol·L-1盐酸标准液滴定至蓝紫色即为滴定终点[7]。对每批鱼肉肠样品做空白试验，挥发性盐基氮值用mgN/100 g表示，计算公式为：

式中，X-试样挥发性盐基总氮含量，单位为mg/100 g；V1-样品液消耗的盐酸标准溶液的体积，单位为mL；V2-空白液消耗的盐酸标准溶液体积，单位为mL；c-盐酸标准溶液的浓度，单位为mol·L-1；m-样品的质量，单位为g；14-与1 mL盐酸滴定液相当的氮的质量，单位为mg。

（3）硫代巴比妥酸（TBA）值的测定。称取10 g鱼肉肠并粉碎，加入25 mL蒸馏水混合均匀，再加入25 mL 10%TCA（三氯乙酸）混合均匀，过滤。量取滤液20 mL，加入5 mL 0.04 mol·L-1TBA溶液充分混合，然后在阴凉避光处放置两天，用紫外分光光度计在532 nm处测定吸光度。TBA值用mgDMA/kg表示。

（4）感官评价。感官评价的评分标准见表1。

表1 感官评价评分标准表

2 结果与分析

2.1 鱼肉肠贮藏过程中细菌总数变化情况

茶多酚的添加对鱼肉肠贮藏过程中细菌总数的影响如图1所示。从图1可知，在0 ℃条件下贮藏的鱼肉肠中微生物的生长趋势基本一致，说明此时影响微生物生长的主要是茶多酚的添加量。与对照组相比，添加茶多酚后细菌总数明显减少，且随着茶多酚添加量的增加，抑菌效果越来越明显；但当茶多酚添加量超过0.3 g·kg-1后，抑菌效果差别不大。茶多酚对微生物的抑制作用被认为是多种因素共同作用的结果，主要有：①抑制酶和蛋白质，茶多酚可以络合蛋白质，降低微生物的侵染活性，使微生物酶类失活，干扰代谢，从而抑制微生物活性。②影响细胞膜的结构。茶多酚可破坏细胞膜的脂质层，通过引起细胞膜微脂粒凝集而起作用。③茶多酚是天然的金属离子络合剂，而金属离子是微生物的必需养分，茶多酚络合金属离子可以抑制微生物的生长和增殖。④茶多酚可影响转录和复制[8]。

图1 茶多酚的添加对鱼肉肠贮藏过程中细菌总数的影响图

2.2 鱼肉肠贮藏过程中挥发性盐基氮（TVB-N）值变化情况

挥发性盐基氮是由于酶和细菌作用导致蛋白质分解产生的氨及胺类等碱性含氮物质，该物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，营养价值受到的影响越大；其含量越低，鱼肉肠的新鲜度越高。所以，挥发性盐基氮是评价水产品腐败变质和鲜度的指标之一，茶多酚的添加对鱼肉肠贮藏过程中挥发性盐基氮值的影响如图2所示，在贮藏初期，挥发性盐基氮值均呈现上升趋势，可能是由于微生物大量生长，蛋白质的分解速度加快导致的；4天后挥发性盐基氮值下降，是由于鱼肉肠贮藏前期蛋白质大量分解，导致蛋白质基数减少。与对照组相比，添加茶多酚的鱼肉肠的挥发性盐基氮在整个储藏过程中都偏低，说明茶多酚能抑制由酶或者细菌引起的挥发性盐基氮值的增加。当茶多酚添加量在0.3 g·kg-1时，对挥发性盐基氮的影响最为显著，保鲜效果最好。

图2 茶多酚的添加对鱼肉肠贮藏过程中挥发性盐基氮值的影响图

2.3 鱼肉肠贮藏过程中硫代巴比妥酸（TBA）值变化情况

在高温及酸性条件下，丙二醛可与硫代巴比妥酸反应生成红棕色产物3,3,5-三甲基恶唑-2,4-二酮（三甲川），该物质在532 nm处有最大吸收，可以利用此原理来反映鱼肉肠脂质氧化程度。吸光度越大，脂肪氧化程度越高。茶多酚的添加对鱼肉肠贮藏过程中硫代巴比妥酸值的影响如图3所示，未添加茶多酚的一组在贮藏过程中吸光度值一直较高，说明茶多酚对鱼肉肠中的脂质具有较好的抗氧化作用，且茶多酚的添加量为0.3 g·kg-1时，抗氧化效果最好。

图3 茶多酚的添加对鱼肉肠贮藏过程中硫代巴比妥酸值的影响图

2.4 鱼肉肠贮藏过程中的感官评价变化情况

茶多酚的添加对鱼肉肠贮藏过程中感官评价的影响见表2。由表2可知，随着茶多酚浓度的增加，鱼肉肠口感微微发涩，色泽偏暗，这与茶多酚多呈现黄褐色有关。随着贮藏时间的增加，未添加茶多酚的一组发生明显的氧化变质，且肠的组织、口感、外观均发生了变化。当茶多酚添加量为0.3 g·kg-1时，鱼肉肠的感官评分在整个贮藏期间变化最为平缓。

表2 茶多酚的添加对鱼肉肠贮藏过程中感官评价的影响表

3 结论与讨论

在0 ℃条件下，添加茶多酚的鱼肉肠的硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值和细菌总数明显低于对照组，说明茶多酚在鱼肉肠低温贮藏过程中具有较好的抗氧化作用、保鲜作用和抑菌效果，大大延长鱼肉肠的贮藏期。因此，将茶多酚用于鱼肉肠的冷藏保鲜，具有较好的应用前景和效果。茶多酚的最适添加量为0.3 g·kg-1，此时的保藏效果较好，各项理化指标较优。

在冷藏贮藏过程中，添加茶多酚的鱼肉肠的色泽均比对照组的偏暗，呈浅褐色，说明茶多酚的添加会影响鱼肉肠的感官，可配合使用一些天然增白剂，以解决茶多酚造成的鱼肉肠色泽变化。