□ 张敏 靳泽荣 伏华 李云龙 杨延康 成都圣恩生物科技股份有限公司

辣椒（Capsicum annuum L.）为木兰纲、茄科，属一年或多年生草本植物，也是一种重要的蔬菜和调味品[1]。辣椒营养丰富，其中的维生素C含量在蔬菜中位居首位[2]。自明朝末年引入中国后，辣椒便以其特殊的辛香麻辣味道而深受人们喜爱，也成为世界上种植最广泛的烹饪原料之一[1]。据国际粮农组织（FAO）统计，仅2011年，全球辣椒产量共计约3330万吨，比过去10年的产量增加约40%[3]。

辣椒中体现辣味的物质统称为辣椒素，其含量的高低已成为评价辣椒品种及品质的重要指标[4-6]。目前，辣椒食品中有关辣度检测的方法主要是高效液相色谱法及紫外分光光度法[7]，本文对辣椒及其制品的高效液相色谱检测方法进行优化，并结合感官评价按照“不辣、微辣、中辣、高辣、特辣、爆辣”这6个等级对辣味程度进行划分，以期对辣椒及其制品的辣味分级提供参考。

1 材料与方法

1.1 试剂

甲醇、四氢呋喃，诺尔施；辣椒素标准品，纯度≥99.5%；二氢辣椒素标准品，纯度≥99.5%。

1.2 仪器设备

高效液相色谱仪：1260 Infinity II，配紫外检测器，安捷伦科技（中国）有限公司；旋转蒸发仪：RE-52AA，上海亚荣生化仪器厂；冷冻离心机：TGL-20M，长沙湘仪离心机仪器有限公司；超声波清洗仪：SB25-12DTDN，宁波新芝生物科技股份有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 整颗辣椒、辣椒节、辣椒粉

取200g样品用料理机粉碎，过30目筛后，称取3g置于50mL离心管中，量取25mL甲醇与四氢呋喃的混合溶液（体积比1∶1）置于样品中，涡旋混匀2min，超声提取30min，6000r/min离心5min，将上清液转移至250mL平底烧瓶中；……