□ 付越 晋中信息学院

尽管早在20世纪20年代初过冷态储存技术便被提及，但直到近10年相关领域的学者才开始对肉类、水果、蔬菜和鱼类等食品进行过冷态储存的研究。现如今，国内外许多研究人员正在对各种果蔬食品的超低温贮藏特性进行研究，希望以此为过冷条件下储存果蔬食品提供有价值的应用基础。

随着社会经济的飞速发展和科学技术的不断进步，以及各种先进运输手段的出现，我国水果、蔬菜等农产品的运输效率大大提高，但运输过程中仍存在较高的损坏率。本文在对相关原因进行透彻分析的基础上，结合果蔬食品过冷态储存技术研究，讨论了减少货物损坏及在水果和蔬菜运输中产生差异的措施。

1 冰温储存技术

冰温是指物体的成冰温度范围，即在一定条件下冷却食物后会使其分泌许多抗冻剂（如糖、酸、氨基酸等）以保持活性，从而降低自身的凝固点，生物学领域称该过程为“防御反应”。当冷却温度非常接近细胞冻结与成核的温度时，生物体便以呼吸和代谢率最小的方式达到低消耗状态，进而消耗最少的能量并同时保持产品品质。一方面，以该方式存储的产品可以很好地保持质量；另一方面，储冰不会破坏细胞活动，且冰温储存技术能够在运输过程中消灭一些有害的微生物，并最终延长了产品的货架期，从而在一定程度上改善了产品的色泽与口感。当前，冰温储存技术主要包括以下几种类型。①冰点控制储存：通过在食物中添加冰点调节剂来扩大冰温范围，进而提高食物的耐寒性。……