七君

感谢美国开国元勋

我们能吃上不容易尸僵的肉要感谢一位科学家和著名历史人物——美国开国元勋本杰明·富兰克林。

你可能不知道，富兰克林除了是个爱玩闪电的男孩，还喜欢用电做鸡，火鸡的鸡。

1749年，富兰克林发现给火鸡肉过电后，火鸡肉居然变嫩了。在《电的试验及观察》一书中，富兰克林记录道：“我们成功地用电击处死了火鸡当晚饭，还用电烤叉来烤，用电击这种方法处死的火鸡肉特别嫩”。

就这样，富兰克林成了用电做小鲜肉的先驱。

实际上，肉的嫩度是消费者最看重的品质指标之一。为了保证肉的鲜嫩，不同国家制定了相应的标准。

现代食品研究发现，肉嫩不嫩主要取决于三点：第一点，就是肌小节（肌肉纤维的基本单位）的长度。第二是肌原纤维蛋白的分解，也就是蛋白酶解情况。第三就是结缔组织的软硬程度。

结缔组织和动物的年龄以及肌肉类型有关，很难改变，因此在肉制品加工行业被称为基础硬度。攻克其他两点是让肉变嫩的主要目标。

电击可以致嫩

20世纪的大量研究发现，在动物被屠宰后不久对尸体进行电击，就可以让肉变嫩，这招就叫做电刺激。而在20世纪50年代冷柜出现后，肉类加工企业开始大规模应用电刺激技术，用来防止牛羊肉入冰柜后变硬。

原来，肌肉在冷冻时会收缩变短，这在畜牧业叫做冷收缩。

新西兰是最早利用电刺激防止冷收缩的国家。在约70年前，新西兰的从业者发现，如果把屠宰后不经处理的牛羊肉直接放入冷柜，肉就会因为冷收缩变得非常硬。……