文/王 玺

中国是历史上最早掌握发酵技术的国家，在中国历史上酱类食品是发酵食品的一大品类。其中，“以豆合面而为之”的原料制作加工的“中国酱”，在人类发酵食品史上更是独树一帜、极具魅力——不仅根植于中华民族的饮食文化，而且对亚洲许多国家和民族产生了深远影响，经历千年演进，形成了渊源久远、深厚的“中国酱”。

明清时期，酱腌菜已经十分热销,并一度成为皇家御用佐餐佳品。酱腌菜作为佐餐食品，也逐渐形成了酱园业的几大流派，即老酱园、京酱园、南酱园。其中，六必居代表的老酱园以经营酱渍菜、腌溃菜及各种酱类产品闻名遐迩。六必居始于明朝正统元年(公元1436年)，“六必”是指“黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”。六必居继承了酱腌菜的古方工艺精髓，味道偏咸，酱香馥郁，其产品易于久藏远运。“六必”是店名，也是经营信条，正是坚持了“六必”精神，六必居历经朝代更迭、战乱变故，成为一代宗“酱”，始终与中国酱腌菜行业栉风沐雨、共同发展成长。

新中国成立后的20多年，我国酱腌菜生产水平还比较落后，机械化水平低，生产基本还是作坊式的手工方式。1975年后，商业部对酱腌菜行业的生产管理加强领导，使全国酱腌菜行业在各个方面发生了明显变化。尤其是改革开放以后，“多酶制酱”“速制酱菜”“太阳能玻璃晒酱”等新工艺得到应用，机械化水平也有很大提高，基本摆脱了露天生产、手工操作的局面。及至今……