李建华，王凤成，魏雪，韩文燕，谯佳佳

(河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州，450001)

我国发面包子种类繁多，主要消费群体不同，因此对包子的品质要求差异较大。有研究表明，当蛋白质含量在9.9%～12.2%、SDS沉淀值在45～65 mL时，扬州包子的比容和感官总评分较高[1-2]。此外，面粉的沉淀值、粉质弱化度和面团稳定时间是影响扬州包子食用品质的主要因素[3]。王娅莉等[4]研究表明，高筋粉不适于制作高品质的包子，而应选用吸水率57.3%～60.9%、形成时间1.40～2.08 min、稳定时间1.50～5.40 min的中筋粉。李卫华[5]对小笼包专用粉的研究结果表明，小笼包专用粉的湿面筋26%～29%，吸水率≥60%，稳定时间≥8 min。李冉冉[6]、阮征等[7]和LIMLEY等[8]对广式叉烧包所需小麦粉的研究表明，适合制作优质叉烧包的小麦粉为面筋含量22%～26%、稳定时间1.30～1.90 min、最大拉伸阻力490～700 BU的弱筋粉。YUE等[9]研究表明，蛋白含量过高的强筋粉所制作的发酵包子，常会出现塌陷和表面皱缩现象，而蛋白含量过低则会使包子皮的质构变差变黏，通常低出粉率以及低灰分含量的面粉生产的包子色泽较好。

目前的研究多集中于长江流域的扬州包子和南方的叉烧包，其结论不适用于北方和中原包子，本研究以湿面筋含量为20%和36%(质量分数)的面粉为原料，配制9种湿面筋含量不同的面粉，测定其理化特性、粉质和拉伸特性；并对配粉制作的北方发酵包子进行理化分析和感官评价，以确定湿面筋含量对北方包子品质的影响，从而为北方发酵包子的品质控制和规范生产提供一定的理论依据和数据参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

金像面包用小麦粉，湿面筋含量36%(质量分数)、美玫低筋小麦粉，湿面筋含量20%(质量分数)，蛇口南顺面粉有限公司；低糖型高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司。

1.2 仪器与设备

101-2EBS电热鼓风干燥箱，北京市永光明医疗仪器有限公司；SX4-10马弗炉，上海树立仪器仪表有限公司；MJ-III面筋测定仪、FN-IV降落数值仪，杭州大成光电仪器有限公司；SDmatic损伤淀粉仪，法国肖邦技术公司；CR-410色差计，日本柯尼卡美能达公司；电子粉质仪、拉伸仪，德国Brabender公司；JHMZ针式搅拌机、JXFD醒发箱，北京东孚久恒仪器技术有限公司；TA.XT Plus质构仪，英国Stable Micro Systems公司。

1.3 实验方法

1.3.1 配粉的制备

使用湿面筋含量为20%和36%(质量分数)的面粉，分别配制湿面筋含量为20%、22%、24%、26%、28%、30%、32%、34%和36%(均为质量分数)的面粉。

1.3.2 面粉理化特性的测定

水分含量参照GB 5009.3—2016中105 ℃直接干燥法测定，灰分含量参照美国谷物化学师协会(American Association of Cereal Chemists，AACC)标准方法08-01测定，降落数值参照GB/T 10361—2008测定，破损淀粉参照GB/T 31577—2015测定，使用CR-410色彩色差计测定面粉色泽。

1.3.3 面团流变学特性测定

粉质特性参照GB/T 14614—2006测定，拉伸特性参照GB/T 14615—2006测定。

1.3.4 北方发酵包子制作

包子制作的工艺流程如下：

面粉及辅料→和面→发酵→压片→制皮→包馅→醒发→蒸制→成品[10]

(1)称样：称取200 g面粉(13.5%湿基)，倒入搅拌机中，将2.4 g低糖即发干酵母用相当于面粉粉质吸水率80%的2倍的水(水温28 ℃)溶解，倒入搅拌机中。

(2)和面：启动搅拌机，和面80 s。

(3)面团发酵：将和好的面团在温度38 ℃、相对湿度75%条件下发酵30 min。

(4)压片、成型：发酵好的面团使用面条机在0.5 cm辊距下压片5次，在0.3 cm辊距下压片3次，然后搓成直径约3.5 cm的圆柱条，切分成质量为40 g的6个面剂，每个剂子揉15次，擀成直径约10 cm，中间厚0.4 cm，边缘厚0.1 cm的面皮，包馅35 g捏褶14～15个成型为包子坯。

(5)醒发：将包子坯置于醒发箱中，在温度38 ℃、相对湿度75%下醒发20 min。

(6)蒸制：将醒发后的包子坯取出晾1～2 min使包子皮表面微干，放入锅中有1 500 mL沸水的屉上，电磁炉功率设定为1 600 W，蒸制20 min，关火2 min后取出包子，盖上纱布冷却40 min备测评。

1.3.5 北方发酵包子品质分析

1.3.5.1 比容测量

比容计算如公式(1)所示：

(1)

式中：λ，包子比容，mL/g；v，包子体积，mL；m，包子质量，g。

1.3.5.2 宽高比测定

每个包子取3个不同位置，分别测其直径与高度，取平均值，直径与高度的比值为包子的宽高比。

1.3.5.3 色泽测定

用色差计测包子皮的L*，a*，b*值，根据公式(2)[11-12]计算白度。

(2)

式中：WI，白度；L*，亮度；a*，红绿度；b*，黄蓝度。

1.3.5.4 质构测定

蒸制后的包子在25 ℃冷却15 min，用质构仪测其质构。测定条件为：P/100探头，测前、测中、测后速度分别为5.0 、1.0 、5.0 mm/s，压缩50%，触发力5 g，2次压缩时间间隔为5 s，数据采集率200 pps[6]。每个样品进行6次平行实验。

1.3.5.5 感官评价

选择8名经培训的评价员，根据表1所列细则对发酵包子进行感官评价。

表1 北方发酵包子感官评价表Table 1 Sensory evaluation table of northern-style steamed stuffed bun

1.4 数据统计分析

采用EXCEL 2016、SPSS 20.0、Origin 2018进行数据分析和图表制作。

2 结果与分析

2.1 小麦粉理化特性分析

面粉的灰分取决于面粉的加工精度，是衡量面粉内在品质的重要指标，面粉灰分越低，加工精度越高[13]。由表2可知，随着湿面筋含量增加，灰分变化不显著(P>0.05)，说明所选用的高筋粉和低筋粉的加工精度无显著差异，而破损淀粉含量增加，水分含量和降落数值无显著变化(P>0.05)，L*降低。

表2 小麦粉理化特性Table 2 Physical and chemical properties of wheat flour

2.2 小麦粉粉质特性分析

由表3可知，面粉的吸水率和形成时间随湿面筋含量的增加而显著增大，面筋强度越高，所形成的面筋网络越大，且具有较好的稳定性和持水性，吸水率与破损淀粉含量也呈正相关，湿面筋含量越高，面团的形成时间越长；随着湿面筋含量增加，稳定时间逐渐增长。面团稳定时间与面粉面筋强度有关，稳定时间越长，面粉筋力越强，形成的网络结构越致密；稳定时间较短，说明面筋网络结构在搅拌时易被破坏[14]。

表3 小麦粉粉质特性Table 3 Farinograph characteristics of wheat flour

2.3 面团拉伸特性分析

拉伸特性反映了麦谷蛋白赋予面团的强度和抗拉伸能力，以及麦胶蛋白提供的易流动性和延伸所需的黏合力[15-16]。由表4可知，随着湿面筋含量增加，面团的拉伸面积和延伸度显著增加，而拉伸阻力减小；最大拉伸阻力在534～653 BU；面团拉伸阻力和延伸度综合起来能较好地评价面粉品质，面团拉伸比例在湿面筋含量为24%～28%无显著变化。当拉伸比例小时，面团的拉伸阻力小，延伸性大，面团在发酵时会迅速变软和流散，导致产品塌陷；当拉伸比例大时，拉伸阻力大，延伸性小，面团发酵时膨胀会受阻，面团的网络结构较致密，导致产品体积小，内部组织结构粗糙致密，进而影响口感[17]。

表4 面团拉伸特性(135 min)Table 4 Dough stretch characteristic (135 min)

2.4 湿面筋含量对北方发酵包子品质的影响

湿面筋与面团特性及发酵包子品质密切相关。由图1可知，随着湿面筋含量增加，包子的比容先增大后减小，宽高比在湿面筋含量为22%～34%时变化不显著；湿面筋含量在28%～32%时比容达到最大2 mL/g，当湿面筋含量低于32%时，湿面筋含量与北方发酵包子的比容呈极显著正相关，这说明湿面筋含量的增加有利于增加包子体积，但当湿面筋含量超过32%时，包子的体积减小，这是由于包子表皮在面筋含量高且筋力较强时，包子出锅时面筋网络结构遇冷萎缩，包子表皮皱缩, 并出现塌坑、气泡、“烫斑”等现象[18-19]。因此，在一定范围内，面团吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量指数的增加能促进包子体积的增大。由表5可知，包子的白度与湿面筋含量、吸水率、形成时间呈显著负相关(P<0.05)，与稳定时间、粉质质量指数、延伸度呈极显著负相关(P<0.01)，而湿面筋含量在20%～32%时，白度变化不显著。

图1 湿面筋含量对北方发酵包子品质的影响Fig.1 The effect of wet gluten content on the quality of northern-style steamed stuffed bun注：不同小写字母代表差异显著(P<0.05)

表5 面团流变学特性与北方发酵包子品质的相关性分析Table 5 Correlation analysis of dough rheological properties and quality of northern-style steamed stuffed bun

2.5 湿面筋含量对北方发酵包子质构的影响

由表6和表7可知，包子的硬度与湿面筋含量、吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量指数、拉伸能量之间均呈极显著正相关。湿面筋含量由20%增加至32%时，弹性、内聚性和回复性也有所增强，这表明包子皮内部面筋蛋白结合强度增强，其内部蛋白质骨架具有较好的支撑力，保证了皮层良好的外形和质地。湿面筋含量的提高促进了面筋蛋白网络结构的致密和强化，面团筋力增强，弹性增大的同时，面团的膨松阻力也有所增加，导致包子的硬度增大。当湿面筋含量超过32%时，发酵包子的弹性、内聚性、回复性均降低，这是因为面粉筋力过强时，包子表皮出现皱缩和塌陷，从而使其硬度增大、弹性和内聚性减小。

表6 湿面筋含量对北方发酵包子质构的影响Table 6 Effects of wet gluten content on the texture of northern-style steamed stuffed bun

表7 面团流变学特性与北方发酵包子质构的相关性分析Table 7 Correlation analysis of dough rheological properties and texture of northern-style steamed stuffed bun

2.6 湿面筋含量对北方发酵包子感官评价的影响

由表8可知，湿面筋含量与色泽呈极显著负相关，与滋味、弹性呈显著正相关。面团流变学特性对包子的感官品质影响较明显。吸水率与色泽呈极显著负相关，与弹性呈显著正相关；形成时间和稳定时间与色泽呈极显著负相关；弱化度与比容呈显著负相关，与内部组织结构、气味、滋味、弹性呈极显著负相关，而与色泽呈显著正相关；拉伸面积和延伸度与色泽呈极显著负相关，而拉伸面积与内部组织结构、气味、滋味、弹性呈显著正相关。由表9可知，随着湿面筋含量增加，包子比容、色泽、外观、表皮光滑度、内部组织结构、气味、滋味、弹性等各指标的评分在湿面筋含量为20%～32%逐渐增加，当湿面筋含量超过32%后，各项感官评分降低，一方面是由于面粉湿面筋含量太高，面团筋力太强，经过发酵形成较致密且坚硬的网络结构，在蒸制过程中难以膨松，阻碍二氧化碳气体的产生和流动，导致包子体积减小[20]；另一方面，面筋较强时，在蒸制过程或蒸制后包子遇冷将迅速收缩，从而使表皮粗糙、比容降低、色泽变暗、内部孔径过于细密、口感坚硬、风味变差，这与刘长虹等[21]研究结果一致。图2表明，湿面筋含量在28%～32%时包子的感官评价总分均高于85分，且湿面筋含量在30%时感官评分最高。

表8 面团流变学特性与北方发酵包子感官评价的相关性分析Table 8 Correlation analysis of dough rheological properties and sensory evaluation of northern-style steamed stuffed bun

表9 北方发酵包子感官评价结果Table 9 Sensory evaluation results of northern-style steamed stuffed bun

图2 北方发酵包子感官总分雷达图Fig.2 Total sensory score of northern-style steamed stuffed bun注：20%、22%、24%、26%、28%、30%、32%、34%、36%表示湿面筋质量分数，刻度上的数值表示感官总分

3 结论

随着湿面筋含量增加，面粉的吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量指数、拉伸面积、延伸度逐渐增大，面团拉伸比例在湿面筋含量为24%～28%(质量分数)时无显著变化。湿面筋含量在20%～32%时，面团吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量指数的增加能促进北方发酵包子比容的增大，弱化度与包子比容呈显著负相关，拉伸面积与包子比容呈正相关，当湿面筋含量在28%～32%时，北方发酵包子的比容达到最大，弹性和内聚性相对较高，感官评价总分均高于85分，且湿面筋含量为30%时，感官评分最高，而当湿面筋含量超过32%时，发酵包子比容减小，内部气孔大小不均，并且出现收缩塌陷等现象。因此，北方发酵包子的品质主要受湿面筋含量和面团流变学特性的影响，适合做优质北方发酵包子的面粉品质特性为湿面筋含量为28%～32%、形成时间3～6 min、延伸度130～160 mm。