随新平，朱庆珍，张 宁，陈海涛，孙阳恩，张雅丽，张 淹，刘海滨

(1.北京工商大学 北京市食品风味化学重点实验室， 北京 100048；2.北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心， 北京 100048；3.北京工商大学 食品质量与安全北京实验室， 北京 100048；4.东阿阿胶股份有限公司 国家胶类中药工程技术研究中心， 山东 东阿 252201)

阿胶创于秦汉，始载于《神农本草经》[1]，是由马科动物驴的皮经熬煮浓缩而制成的胶状珍贵中药，富含明胶、蛋白质，氨基酸、多糖、挥发性物质及无机物等[2]，与人参、鹿茸并称为“滋补三宝”。其味甘，性平；归肺、肝、肾经；具有滋阴补血、润燥止血、美容养颜、益气助眠等作用[3]。

目前有关阿胶研究的文献，大部分主要集中在阿胶的疗效功能，有效物质的组成成分及其历史文化方面。临床验证了黄连阿胶汤具有治疗失眠的效用且效果显著[4-5]；药理研究表明阿胶具有增加白细胞[6]、补血造血[7]、抗衰老等作用。相对而言，目前对阿胶挥发性香气活性物质的研究较少。阿胶具有其独特的腥臭味，毛跟年等[8]经气相色谱- 质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)检测到23种挥发性物质，其中异硫氰酸甲酯在所有挥发性物质中的相对含量较高,在阿胶腥味的构成中发挥着主要作用；张鹏云等[9]通过建立顶空固相微萃取- 气相色谱- 质谱(head space-solid phase microextraction-gas chroma-tography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)结合自动解卷积技术，经过优化确定了提取阿胶挥发性物质的较优条件，并在此条件下测定出了41种挥发性成分；王进等[10]通过同时蒸馏萃取法(simultaneous distillation and solvent extraction, SDE)提取阿胶中的挥发性成……