沈思远，施文正，曲映红，汪之和

(上海海洋大学 食品学院， 上海 201306)

南美白对虾(Litopenaeusvannamei)是世界养殖产量最高的三大虾类之一[1]，也是我国养殖产量最高的虾类，具有很高的经济价值[2]。干制是南美白对虾的重要加工方式之一，在有效提升对虾保质期的同时还能够形成独特的滋味。目前干制虾的生产主要采用热风干燥方法，热风干燥不易使虾肉内部的水分蒸发，但长时间热风干燥会造成虾肉表面出现结痂现象[3]。不同的干燥条件对滋味的形成有不同的影响，已有研究主要是集中在干燥方式及其预处理过程中虾肉风味的变化[4-7]，关于热风微波联合干燥过程中滋味物质变化的研究少见报道。

本文拟研究热风微波联合干燥过程中南美白对虾的滋味及其相关物质的变化。希望通过对干制过程中虾肉呈味核苷酸、游离氨基酸的测定，计算虾肉味精当量值与滋味活性值，并根据干燥中虾肉的水分含量变化计算其呈味核苷酸与游离氨基酸的干基含量变化，以期为南美白对虾干制加工以及获得滋味更好的干制虾产品提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

南美白对虾，2020年8月购于上海市古棕路农工商超市，虾体质量为(17.00±0.50) g。

氢氧化钠、氢氧化钾、高氯酸、三氯乙酸，购于国药集团化学试剂有限公司；马来酸、氯化钾，购于源叶生物科技有限公司。以上试剂均为分析纯。

三磷酸腺苷(ATP)、二磷酸腺苷(ADP)、一磷酸肌苷(AMP)、肌苷酸(IMP)、肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)，购于美国Sigma公司；磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、甲醇，购于国药集团化学试剂有限公司；……