周钰皖，张英明，高 洁，宋继博，李 雪

（安徽科技学院食品工程学院，安徽滁州 233100）

大豆作为中国人日常豆制品的主要来源，在加工过程中产生的副产物——豆渣，往往因其运输条件困难、潮湿易腐被人们忽视，不仅造成了资源浪费，而且对环境有一定影响，豆渣本身热能较低，除含有维生素、矿物质等营养物质外，还含有脂肪、蛋白质、膳食纤维；对豆渣食品的开发逐渐增多，如杨玉红等人[1]利用混合发酵剂制作了豆渣面包。刘帅等人[2]选用黑曲霉发酵豆渣，利用酶法制备大豆多肽。姚晓玲等人[3]通过蒸面、干燥等工艺制作出了豆渣纤维方便面。李颖等人[4]以豆渣和低筋面粉为主要原料制作出一种豆渣的饼干。

红糖作为20世纪七八十年代的营养补充品，具有释放热量快、益于生长、抗氧化、补血活血等多种益处，可促进身体排毒，具有健脾保肝、益于五脏，润肺保湿的作用，对年老体弱者有疗虚进补功效，但在食品加工的应用还有待开发。

试验以黄豆为原料，通过蒸煮消除豆腥味，在得到豆浆的同时，对豆渣进行再利用，选用红糖来补充口感，通过炒制降低豆渣的水分含量、改善本身粗糙感，研制出一种红糖豆渣食品，可以作为馅料添加到面包、布丁等食品中，为豆渣、红糖的再利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 试验材料

原汁红糖、黄豆、大豆油，均购于当地超市。

1.1.2 仪器与设备C21-RH2133型美的电磁炉、MB-WFS3018Q型

美的电饭煲、磨浆机、质构仪（美国TA）等。

1.2 试验方法

1.2.1 操作要点